24 група раціональне харчування Тема: Структура харчового харчування

 

Структура харчового раціону, її характеристика.

Харчовий раціон повинен включати легко перетравлювані та добре засвоювані продукти і страви. Перетравлюваність та засвоєння харчового раціону залежить від:

• індивідуальних реакцій організму - віку, статі, рівня фізичної активності, функціонування шлунково-кишкового тракту, активності ендокринних залоз, наявності хвороб, стресів; споживання алкоголю та кави, паління, генетичних особливостей;
• складу їжі - кількісного та якісного складу їжі, які залежать від рецептури, способу та режимів теплової обробки, збалансованості нутрієнтів та поєднання інгредієнтів;
• органолептичних властивостей їжі - зовнішнього вигляду, смаку, кольору, консистенції, температури;
• механічної кулінарної обробки - очищення від інгредієнтів, що заважають травленню і засвоєнню; подрібнення, протирання, збивання, які поліпшують процеси травлення;
• теплової кулінарної обробки - температурних режимів та тривалості обробки (варіння, припускання, тушкування - поліпшують перетравлюваність, смаження - погіршує);
• різноманітності страв - асортименту страв, продуктового набору раціону (не менше 30 страв на тиждень);

Сніданок	Холодна закуска для збудження пониженого вранішнього апетиту; гаряча страва, яка є основним джерелом енергії та незамінних нутрієнтів; тонізуючий напій
Обід	Холодна закуска, гарячі (перша та друга) страви, солодка страва та напої, які компенсують енерговитрати організму, та подовжують задоволення від спожитої їжі
Полуденок	Бутерброди, круп'яні страви, хлібобулочні вироби, фрукти, ягоди, напої, оскільки вживання сухої їжі погано впливає на процеси травлення
Вечеря	Легкоперетравлювані страви з риби, молочних продуктів, яєць, нежирні та несмажені страви, нетонізуючі напої; жирна і важкоперетравлювана їжа на вечерю може спричинити серцево-судинні захворювання та параліч мозкових центрів

• умов приймання їжі - дизайну та естетики приміщення, психологічного та фізичного комфорту.

Харчовий раціон повинен бути різноманітним, мати хороші органолептичні властивості (приємний зовнішній вигляд, смак, аромат, ніжну консистенцію й оптимальну температуру) і створювати почуття насичення (для насичення велике значення має вміст жирів, тваринних білків та обсяг їжі).

Харчовий раціон повинен мати необхідну структуру раціону та страв з урахуванням поєднання продуктів .

 Структура харчового раціону

Під час складання харчового раціону враховується поєднання страв та продуктів, послідовність вживання страв. Пікантні холодні закуски збуджують апетит, супи посилюють секреторну дію закусок, що необхідно для травлення основної частини раціону - другої страви. Завершується приймання їжі солодкими стравами, напоями, які дають задоволення від приймання їжі. Є дані, що чай і каву необхідно вживати окремо, як мінімум за 1 годину до основного прийому їжі. Це пояснюється тим, що кофеїн, який міститься у них, крім здатності підвищувати виділення шлункового соку, різко прискорює перистальтику кишечника. їжа не встигає повністю перетравлюватися, що призводить до розвитку гнильних та бродильних процесів.

їжа має бути доброякісною, нешкідливою, містити захисні компоненти; не повинна стимулювати чи пригнічувати ріст кишкової мікрофлори, накопичувати гази та кислоти, отруйні речовини.

Вона повинна готуватися такими способами кулінарної обробки, які забезпечували б видалення шкідливих речовин і не викликали б утворення токсичних речовин та зменшення біологічної цінності їжі.

Необхідно дотримуватися питного режиму, пам'ятаючи, що нестача рідини перевантажує серце, оскільки значно зростає в'язкість крові. Через нестачу води погіршується виведення токсичних продуктів обміну речовин і ксенобіотиків з організму, що погіршує відновлення і постачання клітин поживними речовинами.

 

гігієна та санітарія 24 група тема:Санітарні вимоги до миття та знезараження посуду, інвентарю, обладнання, тари

 

Санітарні вимоги до миття та знезараження посуду, інвентарю, обладнання, тари

Санітарна обробка технологічного обладнання проводиться відповідно до інструкції з експлуатації кожного виду обладнання.

У закладах мають бути окреме обладнання та інвентар для обробки сирих і варених продуктів з відповідним маркуванням. Для подрібнення сирих продуктів та продуктів, що пройшли теплову обробку, повинне використовуватися окреме механічне обладнання, а в універсальних машинах – змінні механізми.

Санітарна обробка технологічного обладнання, інвентарю і тари проводиться в міру його забруднення та по закінченні роботи. Щодня робочі частини машин по закінченні роботи розбирають, ретельно миють гарячою водою (50 °С) із мийними засобами, ошпарюють окропом або прокалюють (мілкі деталі), протирають чистою тканиною або просушують у шафі.

Виробничі столи слід промаркувати відповідно до продуктів, які на них обробляються, і використовувати тільки за призначенням. У кінці роботи їх ретельно миють гарячою водою (50 °С) з додаванням мийних і дезінфікуючих засобів (із дерев’яним покриттям – ретельно зачищають), споліскують водою з температурою не нижче ніж 65 °С і насухо витирають чистою тканиною.

Виробничі і мийні ванни також маркуються, їх використання в невідповідності до маркування забороняється. Після закінчення роботи ванни обробляють із додаванням мийних засобів і промивають гарячою водою (не нижче 65 °С).

Робочу поверхню колоди для розрубування м’яса по закінченні роботи зачищають ножем і посипають сіллю, а бокову частину миють гарячою водою із додаванням мийних засобів. У міру зношення та виникнення глибоких тріщин і зарубок поверхню колоди спилюють.

Обробні дошки і ножі мають бути промарковані відповідно до виду продуктів, для обробки яких вони використовуються. Наприклад, СМ – сире м’ясо; СР – сира риба; СО – сирі овочі; ВМ – варене м’ясо; ВР – варена риба; ВО – варені овочі; МГ –м’ясна гастрономія; КО – квашені овочі; О – оселедці; X– хліб; РГ – рибна гастрономія і т.ін.

Після кожної операції обробні дошки зачищають ножем від залишків продуктів, миють гарячою водою з додаванням мийних засобів, ошпарюють окропом і зберігають поставленими на ребро на стелажах у спеціальних касетах у цеху, за яким вони закріплені.

Дрібний дерев’яний інвентар (лопатки, мішалки та ін.) обробляють так само, як обробні дошки, і просушують на металевих стелажах із решітками. Металевий інвентар після промивання гарячою водою з додаванням мийних засобів і споліскування прокалюють у жаровій шафі. Зберігають дрібний інвентар у спеціально відведеному місці (полицях, ящиках столів, шафах тощо).

Касети для столових приборів і прибори для спецій миють у мийній столового посуду гарячою водою із додаванням мийних засобів і споліскують окропом. Інвентар, який використовується для виготовлення яєчної маси, по закінченні роботи ретельно промивають 0,5%-вим розчином кальцинованої соди, дезінфікують 2%-вим розчином хлорного вапна протягом 10 хв. з подальшим ополіскуванням у гарячій воді.

Обробний та інший дрібний інвентар миється і зберігається безпосередньо у виробничих цехах (м’ясному, холодному та ін.). Великий за розміром інвентар дозволяється мити в мийних кухонного посуду.

Санітарні вимоги до миття кухонного посуду

Санітарна обробка кухонного посуду здійснюється в спеціальному приміщенні, яке обладнується двома мийними ваннами, підтоварником та стелажем. Спочатку посуд звільняють від залишків їжі. Підгорілу їжу відмочують у невеликій кількості теплої води із додаванням кальцинованої соди кілька годин, а потім обережно видаляють її за допомогою щіток або дерев’яних лопаток. Не можна користуватися для цього гострими предметами, щоб не пошкодити внутрішню поверхню посуду.

Для миття посуду використовують щітки або мочалки та мийні засоби, що дозволені органами санітарного нагляду. Для короткочасного зберігання використаного кухонного посуду встановлюється підтоварник. Миття посуду проводиться у двох мийних ваннах в такому порядку:

– перша ванна – миття гарячою водою (50 °С) із додаванням мийних засобів, особливо ретельно миється днище посуду та в місцях прикріплення ручок;

– друга ванна – проводиться споліскування гарячою водою (не нижче ніж 65 °С), а якщо використовується щітка-душ, то температура води може бути значно вищою.

Стаціонарні харчові котли миються за допомогою щіток з ручкою.

Кухонний посуд не піддається хімічній дезінфекції, тому що він безпечний в епідеміологічному плані.

Чистий кухонний посуд зберігається в перевернутому вигляді на стелажах заввишки не менш ніж 0,5 м від підлоги. Кухонний інвентар зберігається аналогічно.

 Санітарні вимоги до миття столового посуду

Кількість столового посуду і приборів, що використовуються одночасно, повинна відповідати не менше ніж трикратній кількості місць у залі закладу.

Столовий посуд є найбільш небезпечним у санітарному плані, оскільки не виключена можливість інфікування його збудниками кишкових інфекцій, харчових захворювань через відвідувачів. Тому миття столового посуду здійснюється в окремому приміщенні.

Механічне миття столового посуду рекомендується проводити з використанням сучасних посудомийних машин зі стерилізуючим ефектом відповідно до інструкцій з їх експлуатації.

Для миття посуду в ручний спосіб у мийній столового посуду обладнується п’ятисекційна мийна ванна. Три секції ванни використовуються для миття тарілок і дві секції - для миття скляного посуду та столових приборів.

Допускається миття столового посуду і приборів у двосекційній ванні в закладах з обмеженим асортиментом продукції за наявності санітарно-епідеміологічного висновку органів державної санепідслужби.

У приміщенні для миття столового посуду вивішується інструкція про правилах миття посуду та інвентарю із зазначенням концентрацій та об’ємів мийних і дезінфікуючих засобів, що застосовуються.

Миття столового посуду здійснюється в такому порядку:

– механічне видалення залишків їжі щіткою або дерев’яною лопаткою;

– перша ванна – миття посуду щіткою у воді з температурою 40 °С із додаванням мийних засобів;

– друга ванна – дезінфекція 0,2%-вим розчином хлорного вапна або іншого дезінфікуючого засобу відповідно до інструкції щодо його застосування. Температура розчину повинна бути не нижче 40 °С, час експозиції не менш ніж 10 хв. Якщо неможлива експозиція дезінфікуючим засобом протягом зазначеного часу, тоді в другу ванну додаються мийні засоби – 50% кількості, що додавалася в першу ванну. У такому випадку дезінфекція всього столового посуду обов’язково проводиться відповідно до санітарних правил у кінці робочого дня;

– третя ванна – проводиться споліскування посуду проточною гарячою водою з температурою не нижче ніж 65 °С.

Сушка посуду здійснюється на спеціальних полицях з решітками, стелажах або в сушильних шафах (тарілки ставляться на ребро). Чистий посуд зберігають у закритих шафах у мийній столового посуду або сервізній.

Санітарно-бактеріологічний контроль за якістю миття допускає обсіменіння на всій поверхні тарілки – 1000 мікробних клітин, кишкові палички у змивах повинні бути відсутні.

Миття скляного посуду та столових приборів проводиться у двосекційній ванні в такому порядку:

– перша ванна – миття у воді з температурою не нижче ніж 40 °С із додаванням мийних засобів;

– друга ванна – споліскування проточною водою із температурою 65 °С.

Столові прибори після миття піддають дезінфекції фізичним способом: обдають окропом або прокалюють у жаровій шафі протягом 2…3 хв., використовують також шафи-стерилізатори. Чисті столові прибори зберігають у спеціальних ящиках-касетах, ручками догори. Зберігання їх на підносах розсипом не дозволяється. Касети для столових приборів щоденно піддаються санітарнійобробці.

Скляний посуд зберігається у спеціальних ємностях у перевернутому вигляді в шафах та за барною стійкою. У ресторанах, барах, кафе санітарними правилами дозволяється протирати (полірувати) скляний посуд і столові прибори серветками або рушниками з відповідним маркуванням.

Щітки (мочалки) для миття посуду після закінчення роботи промивають у гарячій воді при температурі не нижче ніж 45 °С із додаванням мийних засобів, дезінфікують кип’ятінням протягом 15 хв., просушують і зберігають у промаркованих ємностях у спеціально визначеному місці.

Підноси для відвідувачів після кожного використання протирають чистими серветками. Деформовані та забруднені підноси не використовуються. По закінченні роботи підноси промивають у гарячій воді з додаванням мийних і дезінфікуючих засобів споліскують проточною водою із температурою 65 °С і висушують. Зберігають чисті підноси у спеціально виділеному місці в залах, окремо від використаних підносів.

У разі виходу з ладу посудомийної машини, відсутності умов для ручного миття посуду, а також одноразового столового посуду і приборів робота закладу ресторанного господарства забороняється згідно із санітарними нормами і правилами.

Ємність для відходів звільняють у міру заповнення (не більше 2/3). У кінці роботи її миють із додаванням 2%-вого розчину кальцинованої соди, споліскують гарячою водою із температурою 65 °С і висушують.

Миття оборотної тари на заготівельних підприємствах та в спеціалізованих цехах проводять у спеціальних приміщеннях, обладнаних ваннами або мийними машинами із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів. Оборотна тара повинна мати маркування відповідно до продукту, що в ній транспортується.

 

34 група гігієна та санітарія урок на тему: Санітарні вимоги до кондитеського цеху

 

САНІТАРНІ ВИМОГИ  

Поточне прибирання проводять вологим способом 1 -2 рази щодня, а у виробничих приміщеннях протягом робочого дня по мірі забруднення  підлоги в приміщеннях, забрудненні  харчовими залишками, миють гарячою водою з додаванням  2% розчину  соди. Для прибирання обідніх столів використовують комплекси із вологої і сухої серветок із щітками « для прибирання столів».

Харчові відходи збирають у бачки з кришками і не пізніше чим через 2 години.  Виносять у сміттєприймальник на території подвір’я бачки для збирання відходів миють гарячою водою  з 2% розчином соди і дезінфікують 5% розчином хлорного вапна.

Весь інвентар для прибирання повинен бути промаркованим. Ганчірки, щітки, швабри після користування  промивають гарячою водою і занурюють на 1 годину у 1% розчин хлорного вапна або 0,2% розчин хлорантоіну. Не рідше 1 разу на тиждень проводять генеральне прибирання усіх приміщень.

Для попередження появі гризунів діри, щілини у підлозі, стінах, отвори навколо технічних вводів у будинок цементують. 

Профілактика мух полягає у повному гігієнічному утриманні території, правильному, використанні сміттєприймальників і своєчасному видаленні відходів. Усі вікна харчоблоку, що відчиняються, повинні бути затягнуті металевими сітками або марлею. Для боротьби з тараканами заробляють щілини в стінах, шафах, полицях, та ящиках. Для знищення хімічними засобами мух , тарганів і гризунів залучають спеціалістів із дезінсекційно – дератизаційних організацій за узгодженням із санітарно – епідеміологічною станцією.

Для транспортування готової їжі використовують посуд, що щільно закривається кришкою. Особи, які виконують доставку їжі  у відділення, повинні мати санітарний одяг.

Транспортування хліба проводиться у мішках. Зберігається хліб на полицях, шафах або стелажах. Житній або пшеничний хліб зберігають окремо. Крихти з полиць змітають спеціальними щітками, полиці не рідше 1 разу на тиждень протирають 1% розчином столового оцту. 

Харчові продукти перевозять призначеним для цього  транспортом.

Дієтсестра повинна стежити за станом транспорту і тари, не приймати забрудненні під час доставки або не правильно транспортовані продукти. Без тари, навалом перевозять картоплю і овочі.

Прийом продуктів і перевірку їхньої якості проводить комірник або дієтсестра . 

 

САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ПРАЦІВНИКІВ ТА ПРИМІЩЕНЬ КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ

Інструкцією передбачено, що всі приміщення кондитерського цеху повинні бути в чистоті. У теплий період року всі відкриті отвори повинні бути захищені металевими сітками від мух. У виробничих цехах, сировинних складах, експедиціях забороняється носити намиста, обручки, шпильки та інші предмети, зберігати на робочих місцях сторонні предмети та продукти харчування, скляний посуд. Для кожної виробничої дільниці та робочого місця повинен бути встановлений перелік інвентаря (скребки, щітки, відра та ін.) та місце його зберігання. Весь інвентар маркується і передається із зміни в зміну.

Приймання та зберігання сировини здійснюють відповідно до Правил організації і ведення технологічного процесу на хлібопекарських підприємствах. Сировина повинна контролюватись лабораторією на наявність металомагнітних домішок. При знаходженні металомагнітних домішок зверх норм у борошні, солі, цукру-піску та іншій сировині складають акти, ці продукти у виробництво не допускаються. Виміт і відходи повинні зберігатись окремо від основної та додаткової сировини. Зберігання їх та скляного посуду у борошняному складі забороняється. Сіль,цукор, дріжджі та інша сировина повинні зберігатись у спеціальних складських приміщеннях. Жир, сіль та цукор перед використанням розчиняють та проціджують. Якщо сіль та цукор за технологічним режимом використовуються у сухому вигляді, їх необхідно просіяти і пропустити крізь магніти. При зберіганні борошна у тарі перед звільненням мішка його необхідно обмести щіткою. Ножі для різання зшивки та щітка повинні знаходитись на закріпленому ланцюжку. Звільнені мішки вивертають. Шпагат та паперове маркування укладають у спеціальні ящики. Забороняється використовувати борошно, підметене з підлоги.

При виявленні у борошні сторонніх предметів складається акт.

Перед початком зміни слюсар оглядає сита просіювача  борошна на відсутність пошкодження, сита необхідно очищати один раз на добу, а борошнопросіювальні лінії — один раз у декаду.

Всі кришки шнеків, буратів, оглядові вікна на жолобах, силосах, повинні бути щільно закриті. Для просіювання пшеничного сортового борошна необхідно використовувати сита з отворами 1,2 мм, для обойного — 1,4 мм.

При безтарному прийманні та зберіганні борошна перед завантаженням борошновозу необхідно ретельно оглянути внутрішній вміст випускного патрубка борошновоза. Приймальні пристрої після завантаження борошновозу повинні бути постійно закриті.

Повітряні фільтри на силосах та бункерах повинні бути у налагодженому стані та очищуватись не менше одного разу на добу. Всі лази та люки на бункерах і силосах повинні надійно закриватись.

Забороняється направляти борошно на виробництво, минаючи магнітоуловлювачі. Підйомна сила магнітів повинна бути 8 —10 кг на 1 кг магніту та перевірятись не менше одного разу на декаду. Магніти оглядає кожну зміну слюсар у присутності технолога, збір з магнітів укладається у відповідний пакет і здається у лабораторію. Залежно від характеру знятих металомагнітних домішок приймаються відповідні заходи.

Категорично забороняється використовувати у виробництво тісто, що впало на підлогу. По закінченню зміни тістовод зобов'язаний здійснити ретельне прибирання тістоприготувального устаткування.

Перші скибки тіста після ремонту тістоподільника необхідно відносити до санітарного браку.

Для перевірки маси готових виробів необхідно використовувати циферблатні ваги, а при відсутності їх — настільні. При здаванні — прийманні зміни необхідно перевіряти наявність гир.

При виявленні стороннього предмета у напівфабрикаті (опарі, тісті, рідких дріжджах) або готовій продукції напівфабрикат та готову продукцію затримують до прийняття потрібних заходів.

Засоби для змащування форм та листів повинен видавати начальник зміни або бригадир під розписку тому, хто безпосередньо працює на дільниці.

Робітники з бинтовими пов'язками на руках, які працюють з борошном та тістом, не допускаються до роботи у цеху та використовуються на підсобних роботах.

Водонапірні ємкості, баки з холодною та гарячою водою необхідно тримати у закритому приміщенні, ключі від приміщення зберігати у чергового слюсаря і механіка заводу.

У мундштуках тістоподільних машин із шнековим нагнітанням і мочкопротирочних машинах повинні бути встановлені сітки.

Місце проведення ремонту необхідно обгороджувати ширмою.

У виробничих приміщеннях, складах, експедиції не повинно бути битого скла. Скляна електроосвітлювальна апаратура у цехах підлягає обліку. Вона повинна забезпечуватись спеціальними пристроями, що охороняють від розбивання та падіння. Ревізію стану електроапаратури здійснює кожну робочу зміну електромонтер або слюсар з відповідною позначкою у журналі. Термометри, ареометри, денсиметри, скляний посуд та весь інвентар цехової лабораторії передається із зміни у зміну змінними технологами з відповідною позначкою у спеціальному журналі. При видаванні у цехову лабораторію термометрів, ареометрів, денсиметрів вказується їх номер.

Термометри для вимірювання температури тіста повинні бути у відповідній оправі.

Проби для аналізів дозволяється відбирати лише у посуд, що не б'ється, на всіх виробничих ділянках забороняється використовувати скляний посуд.

На всіх склянках з реактивами, що є у цеховій або заводській лабораторії, повинні бути чіткі надписи їх вмісту. Сильнодіючі хімічні реактиви рекомендується зберігати у заводській лабораторії під пломбою.

На битий посуд, ареометри та інше скло у кожному окремому випадку складається акт у присутності завідуючого лабораторією, технолога або бригадира. Скло знищується на підставі акта.

Готова продукція повинна зберігатись в експедиції у непошкоджених лотках або на стелажах відповідно до Правил

укладання, зберігання та транспортування хліба та хлібобулочних виробів (ТОСТ 8227—56).

Не допускається приймання від торгівельної мережі хліба забрудненого, із сторонніми включеннями, стороннім запахом, пліснявого та з іншими дефектами, які виключають можливість його переробки. Браковану або повернену з торгівельної мережі продукцію необхідно зберігати у спеціально відведеному місці.

 

На підприємстві обов’язково повинна бути медична аптечка у випадку порушень правил техніки безпеки.

 У медичній аптечці повинні знаходитись самі необхідні медикаменти.

Склад медичної аптечки

Найменування медичних засобів і препаратів	Призначення	Кількість
Індивідуальний перев’язочний антисептичний пакет	Для накладання пов’язок	3 шт.
Бинти	Те саме	3 шт.
Вата (в пакетах)	Те саме	2 шт
Джгут	Для зупинки кровотечі	1 шт
Настоянка йоду	Для обробки ран, поранень на шкірі	1 флакон або 10 ампул
Нашатирний спирт	Застосувати при знепритомнінні, накапати на ватку  2-3 краплі й піднести до носа потерпілого	1 флакон або 10 ампул
Розчин (2-4%) борної кислоти	Для промивання очей, для примочок на очі при їх опіках електродугою, для полоскання рота при опіках лужними сполуками	1 флакон або 250 мл
Вазелін	Для обробки шкіри при опіках1 ступеня	1 тюб.
Валідол	Застосовувати при серцевому болі по одній табл. під язик до повного розсмоктування	1

34 група Гігієна та санітарія Тема: Особиста гігієна працівників сфери масового харчування

 

Особиста гігієна працівників сфери масового харчування

Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем, посудом працівники підприємств масового харчування та торгівлі можуть стати причиною забруд­нення харчових продуктів різними інфекційними збудниками: кишечних інфекцій, харчових токсикоінфекцій та інтоксикацій, а також яйцями глистів. Отже, вони повинні дотримуватися правил особистої гігієни. Особливе зна­чення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, нігтями.

Шкіра людини виконує захисні функції. Через її пори виділяються анти­мікробні бактерицидні речовини, які мають властивість згубно діяти на мікро­організми. Проте бактерицидність шкіри залежить від її чистоти. На брудній шкірі мікроби розмножуються ще інтенсивніше. До забруднення шкіри при­зводить виділення поту, злущування епітелію, крім цього на шкірі накопичується пил та інші механічні забруднення з повітря. Це призводить до розм'якнення та подразнення шкіри. На брудній шкірі можуть виникати дерматити, грибкові, гнійничкові та інші захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри, особливо на руках, можуть призвести до стафілококових захворювань.

Тому працівники сфери обслуговування зобов'язані стежити за чистотою тіла. їм необхідно щотижня митися гарячою водою з милом і мочалкою, а перед початком роботи приймати душ та одягати спеціальний одяг. Якщо відсутні умови для прийняття душу, то слід вимити руки до ліктів з мочалкою та милом.

Чоловіки, які працюють на підприємствах масового харчування, повинні чітко дотримуватися правил особистої гігієни: дбати, щоб стрижка їхнього во­лосся була короткою, обличчя ретельно поголене.

Офіціантам слід пам'ятати, що вони мають бути акуратно зачесаними. Проте розчісуватися чи поправляти волосся можна лише в туалетних кімнатах. Праців­ники сфери масового харчування мають користуватися лише такими туалета­ми, до яких не мають доступу сторонні особи.

Саме з немитих рук на їжу мають змогу потрапити хвороботворні мікроби (дизентерійні палички та інші). Під брудними нігтями можуть накопичуватися сальмонели, яйця глистів, гнійничкові бактерії, кишечні палички й ін. Тому нігті завжди слід коротко обстригати, щоб не допустити накопичення бруду під ними. Перед роботою, після відвідування туалету, після прибирання руки необхідно мити теплою водою з милом і щіткою (до ліктів), а потім споліскувати 0,2 %-ним розчином хлорного вапна, або 0,1 %-ним розчином хлораміну.

Щоб не вражати харчові продукти, на руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагноювань. Не слід носити прикраси, годинник. А офіціанти й офіціантки, крім цього, повинні робити виробничий манікюр.

Якщо під час роботи ушкоджено шкіру пальців рук, їх слід обробити дезин­фікуючим розчином окису водню, закрити стерильною пов'язкою й одягнути на них гумові пальчики.

Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового хар­чування треба мити руки з милом. Для цього у виробничих цехах встановлю­ються умивальники (рис. 4.1), забезпечені милом і дезинфікуючими розчина­ми, з підведеною до них холодною та гарячою водою.

Важливе гігієнічне значення має

догляд за порожниною рота. Захворю­вання зубів і слизових оболонок при­зводить до накопичення у ротовій по­рожнині різних мікроорганізмів. Під час кашлю, пчихання, розмови мікро­би з краплями слини можуть потрап­ляти на продукти і викликати отруєн­ня чи інфекційні захворювання. Особ­ливо небезпечні в цьому плані особи, хворі на грип та ангіну. Тому такі хворі від роботи звільняються.

Щоб уникнути захворювання зубів чи слизової оболонки ротової порожнини необхідно зранку та вве­чері чистити зуби зубною пастою.

Санітарний одяг працівників торгівлі та сфери масового харчуван­ня шиється, як правило, з білої бавов-

няної тканини, яка легко переться.

Косинки та ковпаки повинні щільноприлягати до голови і закривати волосся. Дезинфекція рук.

Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть бути допущені особистим одягом працівників. Всі працівники зобов'язані стежити за чистотою одягу.

Змінюють одяг у міру його забруднення, однак не рідше одного разу на два дні. Для цього потрібно мати не менше трьох комплектів санітарного одягу. Підприємство зобов'язане забезпечити централізоване прання цього одягу. Робоче взуття має бути легким і зручним. У санітарному одязі забороняється виходити за межі магазину та підприємства масового харчування, категорич­но забороняється заходити у ньому в туалет.

Форму та взуття офіціантам ресторанів і кафе видають з урахуванням ви­мог сучасної моди, за зразками, прийнятими на даному підприємстві.

Вдягаючи форму, офіціант повинен звернути увагу на її чистоту (особливо комірці та манжети). Носити цей одяг слід лише під час виконання службових обов'язків.

Зберігати санітарний одяг потрібно окремо від верхнього одягу у спеціаль­них шафах, які регулярно миються та дезинфікуються.

Всі, хто влаштовуються на роботу у сферу масового харчування, проходять медичні огляди. Медичні огляди бувають попередніми та періодичними.

Попередні медичні огляди здійснюються перед влаштуванням на роботу у лікувально-профілактичних закладах. Такі огляди здійснюють терапевт, дерма-товенеролог (огляд на туберкульоз, носіння збудників кишкових інфекцій, гель­мінтози, заразні шкіряні та венеричні захворювання).

Періодичні медичні огляди здійснюються щоквартально, для обстеження працюючих. Якщо під час такого огляду виявлено бактеріоносіїв кишкових інфекцій, то їх звільняють від роботи, облікують у санітарно-епідеміологічній станції. Такі особи обов'язково повинні пройти курс лікування. До роботи вони допускаються лише з дозволу представників органів санітарного нагляду.

До роботи на підприємствах масового харчування не допускаються особи, хворі на туберкульоз (активна форма), кишкові інфекційні захворювання, коро­сту, екзему, гнійничкові захворювання шкіри та венеричні захворювання.

Тимчасово звільняються від роботи хворі на дизентерію, холеру, черевний тиф, а також бактеріоносії цих хвороб.

Не допускаються до роботи особи, які контактували з хворими на гостроза­разні захворювання до їх госпіталізації та здійснення дезинфекції.

Якщо під час медичних оглядів не виявлено відхилень, лікарі-фахівці роб­лять позначки про допуск до роботи в особистих медичних книжках праців­ників.

Для профілактики кишкових інфекцій та інших гострозаразних захворювань працівникам сфери масового харчування обов'язково робляться щеплення.