34 група Гігієна та санітарія Тема: Особиста гігієна працівників сфери масового харчування

 

Особиста гігієна працівників сфери масового харчування

Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем, посудом працівники підприємств масового харчування та торгівлі можуть стати причиною забруд­нення харчових продуктів різними інфекційними збудниками: кишечних інфекцій, харчових токсикоінфекцій та інтоксикацій, а також яйцями глистів. Отже, вони повинні дотримуватися правил особистої гігієни. Особливе зна­чення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, нігтями.

Шкіра людини виконує захисні функції. Через її пори виділяються анти­мікробні бактерицидні речовини, які мають властивість згубно діяти на мікро­організми. Проте бактерицидність шкіри залежить від її чистоти. На брудній шкірі мікроби розмножуються ще інтенсивніше. До забруднення шкіри при­зводить виділення поту, злущування епітелію, крім цього на шкірі накопичується пил та інші механічні забруднення з повітря. Це призводить до розм'якнення та подразнення шкіри. На брудній шкірі можуть виникати дерматити, грибкові, гнійничкові та інші захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри, особливо на руках, можуть призвести до стафілококових захворювань.

Тому працівники сфери обслуговування зобов'язані стежити за чистотою тіла. їм необхідно щотижня митися гарячою водою з милом і мочалкою, а перед початком роботи приймати душ та одягати спеціальний одяг. Якщо відсутні умови для прийняття душу, то слід вимити руки до ліктів з мочалкою та милом.

Чоловіки, які працюють на підприємствах масового харчування, повинні чітко дотримуватися правил особистої гігієни: дбати, щоб стрижка їхнього во­лосся була короткою, обличчя ретельно поголене.

Офіціантам слід пам'ятати, що вони мають бути акуратно зачесаними. Проте розчісуватися чи поправляти волосся можна лише в туалетних кімнатах. Праців­ники сфери масового харчування мають користуватися лише такими туалета­ми, до яких не мають доступу сторонні особи.

Саме з немитих рук на їжу мають змогу потрапити хвороботворні мікроби (дизентерійні палички та інші). Під брудними нігтями можуть накопичуватися сальмонели, яйця глистів, гнійничкові бактерії, кишечні палички й ін. Тому нігті завжди слід коротко обстригати, щоб не допустити накопичення бруду під ними. Перед роботою, після відвідування туалету, після прибирання руки необхідно мити теплою водою з милом і щіткою (до ліктів), а потім споліскувати 0,2 %-ним розчином хлорного вапна, або 0,1 %-ним розчином хлораміну.

Щоб не вражати харчові продукти, на руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагноювань. Не слід носити прикраси, годинник. А офіціанти й офіціантки, крім цього, повинні робити виробничий манікюр.

Якщо під час роботи ушкоджено шкіру пальців рук, їх слід обробити дезин­фікуючим розчином окису водню, закрити стерильною пов'язкою й одягнути на них гумові пальчики.

Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового хар­чування треба мити руки з милом. Для цього у виробничих цехах встановлю­ються умивальники (рис. 4.1), забезпечені милом і дезинфікуючими розчина­ми, з підведеною до них холодною та гарячою водою.

Важливе гігієнічне значення має

догляд за порожниною рота. Захворю­вання зубів і слизових оболонок при­зводить до накопичення у ротовій по­рожнині різних мікроорганізмів. Під час кашлю, пчихання, розмови мікро­би з краплями слини можуть потрап­ляти на продукти і викликати отруєн­ня чи інфекційні захворювання. Особ­ливо небезпечні в цьому плані особи, хворі на грип та ангіну. Тому такі хворі від роботи звільняються.

Щоб уникнути захворювання зубів чи слизової оболонки ротової порожнини необхідно зранку та вве­чері чистити зуби зубною пастою.

Санітарний одяг працівників торгівлі та сфери масового харчуван­ня шиється, як правило, з білої бавов-

няної тканини, яка легко переться.

Косинки та ковпаки повинні щільноприлягати до голови і закривати волосся. Дезинфекція рук.

Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть бути допущені особистим одягом працівників. Всі працівники зобов'язані стежити за чистотою одягу.

Змінюють одяг у міру його забруднення, однак не рідше одного разу на два дні. Для цього потрібно мати не менше трьох комплектів санітарного одягу. Підприємство зобов'язане забезпечити централізоване прання цього одягу. Робоче взуття має бути легким і зручним. У санітарному одязі забороняється виходити за межі магазину та підприємства масового харчування, категорич­но забороняється заходити у ньому в туалет.

Форму та взуття офіціантам ресторанів і кафе видають з урахуванням ви­мог сучасної моди, за зразками, прийнятими на даному підприємстві.

Вдягаючи форму, офіціант повинен звернути увагу на її чистоту (особливо комірці та манжети). Носити цей одяг слід лише під час виконання службових обов'язків.

Зберігати санітарний одяг потрібно окремо від верхнього одягу у спеціаль­них шафах, які регулярно миються та дезинфікуються.

Всі, хто влаштовуються на роботу у сферу масового харчування, проходять медичні огляди. Медичні огляди бувають попередніми та періодичними.

Попередні медичні огляди здійснюються перед влаштуванням на роботу у лікувально-профілактичних закладах. Такі огляди здійснюють терапевт, дерма-товенеролог (огляд на туберкульоз, носіння збудників кишкових інфекцій, гель­мінтози, заразні шкіряні та венеричні захворювання).

Періодичні медичні огляди здійснюються щоквартально, для обстеження працюючих. Якщо під час такого огляду виявлено бактеріоносіїв кишкових інфекцій, то їх звільняють від роботи, облікують у санітарно-епідеміологічній станції. Такі особи обов'язково повинні пройти курс лікування. До роботи вони допускаються лише з дозволу представників органів санітарного нагляду.

До роботи на підприємствах масового харчування не допускаються особи, хворі на туберкульоз (активна форма), кишкові інфекційні захворювання, коро­сту, екзему, гнійничкові захворювання шкіри та венеричні захворювання.

Тимчасово звільняються від роботи хворі на дизентерію, холеру, черевний тиф, а також бактеріоносії цих хвороб.

Не допускаються до роботи особи, які контактували з хворими на гостроза­разні захворювання до їх госпіталізації та здійснення дезинфекції.

Якщо під час медичних оглядів не виявлено відхилень, лікарі-фахівці роб­лять позначки про допуск до роботи в особистих медичних книжках праців­ників.

Для профілактики кишкових інфекцій та інших гострозаразних захворювань працівникам сфери масового харчування обов'язково робляться щеплення.

 

24 група виробниче навчання Тема: Технологія приготування страв з відварної та припущеної риби

 

                                         План уроку

                                  виробничого навчання

Група № 24

Курс ІІ

Урок веде майстриня в/н Репчук Світлана Миколаївна

Тема уроку: Технологія приготування страв з відварної та припущеної риби

Навчально-виховна мета:

• навчити підбирати інструмент, інвентар, посуд,організовувати робоче місце;

• відпрацювати  підготовку сировини

• дотримуватись вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці;

• звернути увагу на раціональне використання сировини, економію електроенергії, бережливе ставлення до інвентар. та обладнання

Матеріально-технічне обладнання: Столи, розробні дошки, ножі кухарської трійки

                                                  Хід уроку

I.                  Організаційна частина: 3-5 хв

1.     перевірка присутності учнів

II.               Вступний інструктаж: 75-80 хв

1.     Повідомлення теми, мети уроку

2.     Перевірити засвоєння вивченого матеріалу:

3.     Запропонувати показати учням засвоєні на базі вивченого матеріалу прийоми роботи.

4.                Пояснення нового матеріалу:

Правила варіння риби. Для варіння можна використовувати всі види риби. Проте хек сріблястий, оселедець, карась, окунь, навага, вобла у вареному вигляді менш смачні, ніж смажені.

Рибу варять порційними шматками, цілими тушками і кругляка­ми. Для варіння порційними шматками використовують філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток і шматки-кругляки. Підготовлену рибу укладають у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою так, щоб вона на 2—3 см покривала рибу (2 л на І кг). Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчас­ту цибулю, моркву, сіль, лавровий лист, перець горошком, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні (температура 85—90°С) 10— 15 хв., знімаючи з поверхні зсілі білки. Готовність визначають за зовнішнім виглядом, куштуючи рибу на смак.

Якщо риба має приємний запах, то при варінні не додають перець і лавровий лист.

Морську рибу, що має специфічний запах (тріску, пікшу, зубатку, камбалу та ін.) варять у пряному відварі. Для цього у воду кладуть ко­ріння, цибулю, сіль, перець запашний, гіркий, лавровий лист і прова­рюють 5—7 хв., після чого кладуть рибу і варять до готовності.

Під час варіння тріски, ставриди, сома, лина чи іншої риби для по­м'якшення смаку і послаблення специфічного запаху іноді додають огірковий розсіл. М'ясо при цьому набуває більш ніжної консистенції.

Спеції під час варіння додають з розрахунку на порцію, г: солі — З, перцю горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01, коріння — згідно з рецептурою. Варену рибу зберігають у бульйоні і використовують про­тягом 30—40 хв. Втрати маси становлять 20%.

Судака, форель, лососину, білорибицю, щуку, нельму, стерлядь ва­рять цілими. Підготовлену тушку перев'язують шпагатом і укладають черевцем донизу на решітку рибного казана. Заливають холодною во­дою так, щоб вона на 3 см покривала рибу, солять, додають цибулю, корінь петрушки, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні, знімаючи з поверхні піну. Велику рибу варять 1—1,5 год., малу — 30— 45 хв. Під час варіння форелі, лососини для збереження кольору і кон­систенції додають оцет (10 г на 1 л води).

Готовність риби визначають проколюванням кухарською голкою в найтовщій частині. У місці проколювання має виділятися прозорий сік; якщо сік рожевий, то рибу слід доварити.

Пласти риби з хрящовим скелетом, підготовлені для варіння, укла­дають на решітку рибного казана. Великі пласти білуги нарізають на шматки по 2—3 кг. Пласти укладають шкірою донизу, заливають хо­лодною водою і варять так само, як цілі тушки риби. Для збереження смаку й аромату риби з хрящовим скелетом при варінні спеції і корін­ня кладуть у невеликій кількості. Час варіння залежить від виду і вели­чини пластів.

Севрюгу варять, якправило,45—60 хв., осетра—1,5—2год. Готовність визначають так само, як і цілої риби. Втрати маси становлять 15%.

Варену рибу охолоджують у бульйоні, перед подаванням виймають і змивають згустки білків, зачищають від хрящів, укладають на лотки. Охолоджені пласти риби з хрящовим скелетом використовують для холодних закусок, для гарячих страв рибу нарізають на порційні шмат­ки, прогрівають у бульйоні до 70°С. Рибні бульйони проціджують і ви­користовують для приготування соусів і перших страв.

Як гарнір до відварної риби використовують картоплю відварну, картопляне пюре, овочеве рагу, кабачки і гарбуз припущені. Додатко­во подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капус­ти, салат зелений, а також відварні ракові шийки. Соус подають у соус­нику (в ресторані) або поливають ним рибу. Найчастіше використову­ють такі соуси: Голландський, Польський, Голландський з лимонним соком або капарцями, білий з капарцями, сметанний з хріном, соус хрін з оцтом; до морської риби із специфічним смаком — томатний або соус розсіл.

До назви страви з відварної риби входить назва риби і соусу, в яко­му її припускали. Наприклад: «Лосось відварний з соусом Голландсь­ким», «Тріска відварна з соусом Польським».

Риба відварна

Рибу варять, як описано вище. Картоплю обточують у вигляді бо­чечок або кульок і відварюють до готовності. На прогріте металеве блю­до або тарілку кладуть гарнір — картоплю відварну обточену або кар­топляне пюре, поряд шматок відварної риби, шкіркою догори.

Гарнір поливають розтопленим вершковим маслом, а рибу — буль­йоном. У соуснику подають соус Польський, білий основний, томат­ний, сметанний.

Бенкетні страви з вареної риби

Для бенкетів використовують рибу цінних порід (судак, севрюга, осетр, стерлядь, форель).

У стерляді після варіння видаляють спинні «жучки» і нитку, якою була прикріплена голова до хвостового плавника.

Варену цілу рибу кладуть на підігріте овальне або кругле блюдо, поряд викладають гарнір — картоплю варену, обточену бочечками, грушками, прикрашають зеленню петрушки, вареними раками, лимо­ном, грибами.

Окремо в соуснику подають соус.

Вимоги до якості страв з вареної риби

Варена риба у вигляді цілої тушки або порційними шматками, вик­ладена шкірою догори, зберігає свою форму, повністю проварена, по­лита маслом або соусом.

Смак і запах — властиві певному виду риби, з ароматом спецій, пря­нощів у поєднанні з соусом.

Колір риби на розрізі — білий або світло-сірий, консистенція — м'яка.

Гарнір укладений акуратно збоку, политий розтопленим маслом, посиланий подрібненою зеленню.

         Загальні правила припускання риби. Припускання — найпоширені­ший вид теплової обробки, під час якого у бульйон переходить менше поживних речовин, ніж при варінні. Цим способом готують рибу, що має найбільшу енергетичну цінність, з ніжною шкірою і м'якоттю. Рибу припускають у невеликій кількості рідини.

Припускають рибу цілою, пластами, порційними шматками, на­різаними з філе із шкірою і чистого філе.

Невелику рибу (форель, судак, стерлядь, щуку, рибу фарширова­ну) припускають цілою, пластами — рибу з хрящовим скелетом масою 2—3 кг, порційними шматками — камбалу, палтуса, налима, тріску, вуг­ра, сига, судака, щуку, морського окуня та ін.

Рибу припускають у рибних казанах з решіткою при закритій кришці.

Підготовлену рибу кладуть у посуд в один ряд. Пласти — шкірою донизу, а порційні шматки — шкірою донизу або тією частиною, де була шкіра, для того щоб більш товста частина шматка була занурена у воду. Пласти і цілу рибу можна перев'язати і прикріпити шпагатом до решітки.

Рибу заливають водою або рибним бульйоном (0,3—0,5 л на 1 кг) так, щоб рідина покрила рибу на 1 /3. Пласти і цілу рибу заливають хо­лодною, а порційні шматки — гарячою водою, додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції. Для надання ніжності і специфічного смаку під час припускання додають біле вино, лимонну кислоту, відвар із шам­піньйонів, огірковий розсіл. Тріску, камбалу, зубатку, палтуса, сома, щуку часто припускають у пряному відварі, лососину, форедь припус­кають обов'язково з додаванням оцту або лимонної кислоти.

Посуд з рибою щільно закривають кришкою, доводять до кипіння і припускають при слабкому вогні протягом 10—15 хв. — порційні шматки і 25—50 хв. — цілу рибу, фаршировану і пластовану. Внутрішні шари риби повинні прогріватися до температури не нижче —0°С.

Цілу рибу укладають на блюдо, кладуть гарнір і прикрашають, по­дають на бенкетах. Пласти риби з хрящовим скелетом охолоджують, нарізають порційними шматками, знову заливають бульйоном і дово­дять до кипіння. Порційні шматки подають гарячим або зберігають на марміті у бульйоні в посуді із закритою кришкою не більш як 25-30 хв.

Основний гарнір до страв з припущеної риби — картопля відварна, картопляне пюре або овочі відварні з жиром, додатковий — огірки свіжі, помідори свіжі або солоні, шампіньйони, білі гриби, ракові шийки або краби, лимон.

Припущену рибу залежно від її виду подають з різними соусами. Найчастіше до припущеної риби подають соуси: білий основний, па­ровий, біле вино, розсіл, томатний.

Назва більшості припущених рибних страв, так само як і відвар­них, залежить від виду соусу. Наприклад: «Риба парова» (риба припу­щена з соусом паровим), «Риба в розсолі» (риба припущена у соусі розсіл).

Втрати маси під час припускання становлять 18—20%.

Шкіру щуки акуратно зачищають і добре промивають, наповню­ють фаршем так, щоб вона набула форми риби, біля хвоста роблять прокол для видалення повітря, пришивають голову (якщо її відокре­мили) або залишають отвір, через який рибу наповнюють фаршем.

Рибу загортають у марлю або пергамент, перев'язують шпагатом та укладають на решітку рибного казана, спинкою догори. Рибу залива­ють холодною водою так, щоб вона була вкрита на 1/3, додають пет­рушку, селеру, ріпчасту цибулю і сіль.

Припускають рибу з закритою кришкою на плиті при слабкому кипінні протягом ЗО—50 хв. залежно від величини риби. За 5—10 хв. до готовності додають перець і лавровий лист.

Готову рибу трохи охолоджують, знімають марлю і витягують нит­ки. Для бенкетів рибу подають цілою або нарізаною на порційні шмат­ки у вигляді кругляків.

На підігріте блюдо або тарілку кладуть відварну гарячу картоплю, картопляне пюре або відварні овочі з жиром, поряд шматок риби, по­ливають соусом паровим або томатним, прикрашають зеленню.

Вимоги до якості припущених страв із риби

Припущену рибу з кістковим скелетом подають порційними шмат­ками без кісток, з шкірою або без неї, рибу з хрящовим скелетом — без хрящів і шкіри, малу — цілою.

На поверхні риби допускаються згустки зсілого білка, тому для по­ліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом, при­крашають лимоном, грибами, раковими шийками, крабами. Гарнір розміщують поряд з рибою або окремо. Смак ніжний, трохи кислува­тий, консистенція — м'яка.

 

III.           Поточний інструктаж: (самостійна робота – 150 хв)

1.     Контроль за діяльністю учнів

2.     Цільові обходи майстра:

-         Перевірка робочих місць учнів, та дотримання ними правил з охорони праці;

-         Перевірити правильність виготовлення страви;

-         Виявлення типових помилок при виконанні завдання

IV.           Заключний інструктаж (35 хв)

    Підведення підсумків:

           *** Охарактеризувати роботу учнів при виконанні практичних завдань.

           *** Відмітити позитивні сторони і найбільш характерні недоліки.

           *** Оголосити оцінки згідно критеріїв оцінювання навиків і досягнень

         *** Видати домашнє завдання

         *** Перевірити робочі місця учнів і лабораторію після прибирання.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

 Приготування «Риба відварна»

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Осетер	213	128
або білуга	210	128
або севрюга	200	128
морква	4	3
цибуля ріпчаста	4	3
петрушка (корінь)	3	2
маса відварної риби	-	100
гарнір	-	150
Вихід:	-	100/50/150

Технологія приготування: Рибу пластують на ланки, обшпарюють, видаляють «жучки», зачищають. Ланки промивають, перваязують, кладуть шкірою донизу на вставну решітку рибного казана, заливають холодною водою, додають оцет, підпечені овочі, сіль і варять протягом 30 – 45 хв. при температурі 85 – 90 ºC, за 5 хв. до закінчення варіння додають перець і лавровий лист. Готову рибу виймають, видаляють хрящі, згустки білка, нарізають на порційні шматки і зберігають до відпуску в невеликій кількості бульйону при температурі 50 - 60ºC не більше 30 – 40 хв. Правила відпуску: На мілку столову тарілку кладуть порційний шматок риби, поряд – гарнір картоплю відварну або пюре картопляне); окремо в соуснику подають соус – білий з капарцями або біле вино. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – порційний шматок риби, риба проварена, повністю зберегла форму. Консистенція – м’яка, ніжна. Колір – білий. Смак та запах – в міру солоний, специфічний.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА 

Приготування «Риба припущена з соусом біле вино»

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Судак	239	122
або форель	200	122
або осетр	248	123
цибуля ріпчаста	5	4
петрушка (корінь)	5	4
або селера(корінь)	5	4
Маса припущеної риби	-	100
Печериці свіжі	28	21,15
Грінки	-	20
Гарнір	-	150
Соус	-	75
Вихід:	-	100/75/15/150

 

Технологія приготування: Рибу нарізану на порційні шматки, зі шкірою без кісток або на порційні шматки зі шкірою без хрящів, попередньо ошпарені, кладуть у посуд в один ряд, підливають гарячу воду або грибний бульйон, солять, додають цибулю ріпчасту, коріння, спеції, грибний відвар і припускають 10 – 15 хв. Правила відпуску: На підігріту до 40 ºC мілку столову тарілку кладуть грінку з пшеничного хлібу, на грінку – шматок припущеної риби, на неї – нарізані шматочки варених грибів, поливають соусом. Поряд кладуть гарнір – картоплю відварну, овочі відварні з жиром. Соус біле вино можна подавати окремо в соуснику. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – порційні шматки риби з шкірою без кісток або хрящів, на поверхні риби допускаються згустки білків. Консистенція – м’яка. Колір – від білого до світло – сірого. Смак та запах – ніжний, трохи кислуватий; специфічний, з ароматом грибного бульйону.

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Приготування « Соус біле вино»

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Соус білий основний	-	68
Вино (біде сухе)	6	6
Яйця (жовтки)	4	4
Маргарин столовий або вершкове масло	6	6
Кислота лимонна	0,08	0,08
Вихід:	-	75

Технологія приготування: У готовий соус білий основний додають підготовлене вино, охолоджують до 75 – 80 ºC, потім при безперервному помішуванні додають яєчні жовтки, проварені зі шматочками вершкового масла, заправляють лимонною кислотою і солять. Правила відпуску: Подають в соуснику до страв з відвареної і припущеної риби. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – без плівки на поверхні. Консистенція – однорідна, еластична, без грудочк борошна, яке заварилось, частинок непротертих овочів. Колір – від білого до світло – кремового. Смак та запах –насиченого рибного бульйону, вина; запах з ароматом білого коріння, вина, риби, спецій.