24 група виробниче навчання Тема: Технологія приготування страв з відварної та припущеної риби

 

                                         План уроку

                                  виробничого навчання

Група № 24

Курс ІІ

Урок веде майстриня в/н Репчук Світлана Миколаївна

Тема уроку: Технологія приготування страв з відварної та припущеної риби

Навчально-виховна мета:

• навчити підбирати інструмент, інвентар, посуд,організовувати робоче місце;

• відпрацювати  підготовку сировини

• дотримуватись вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці;

• звернути увагу на раціональне використання сировини, економію електроенергії, бережливе ставлення до інвентар. та обладнання

Матеріально-технічне обладнання: Столи, розробні дошки, ножі кухарської трійки

                                                  Хід уроку

I.                  Організаційна частина: 3-5 хв

1.     перевірка присутності учнів

II.               Вступний інструктаж: 75-80 хв

1.     Повідомлення теми, мети уроку

2.     Перевірити засвоєння вивченого матеріалу:

3.     Запропонувати показати учням засвоєні на базі вивченого матеріалу прийоми роботи.

4.                Пояснення нового матеріалу:

Правила варіння риби. Для варіння можна використовувати всі види риби. Проте хек сріблястий, оселедець, карась, окунь, навага, вобла у вареному вигляді менш смачні, ніж смажені.

Рибу варять порційними шматками, цілими тушками і кругляка­ми. Для варіння порційними шматками використовують філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток і шматки-кругляки. Підготовлену рибу укладають у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою так, щоб вона на 2—3 см покривала рибу (2 л на І кг). Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчас­ту цибулю, моркву, сіль, лавровий лист, перець горошком, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні (температура 85—90°С) 10— 15 хв., знімаючи з поверхні зсілі білки. Готовність визначають за зовнішнім виглядом, куштуючи рибу на смак.

Якщо риба має приємний запах, то при варінні не додають перець і лавровий лист.

Морську рибу, що має специфічний запах (тріску, пікшу, зубатку, камбалу та ін.) варять у пряному відварі. Для цього у воду кладуть ко­ріння, цибулю, сіль, перець запашний, гіркий, лавровий лист і прова­рюють 5—7 хв., після чого кладуть рибу і варять до готовності.

Під час варіння тріски, ставриди, сома, лина чи іншої риби для по­м'якшення смаку і послаблення специфічного запаху іноді додають огірковий розсіл. М'ясо при цьому набуває більш ніжної консистенції.

Спеції під час варіння додають з розрахунку на порцію, г: солі — З, перцю горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01, коріння — згідно з рецептурою. Варену рибу зберігають у бульйоні і використовують про­тягом 30—40 хв. Втрати маси становлять 20%.

Судака, форель, лососину, білорибицю, щуку, нельму, стерлядь ва­рять цілими. Підготовлену тушку перев'язують шпагатом і укладають черевцем донизу на решітку рибного казана. Заливають холодною во­дою так, щоб вона на 3 см покривала рибу, солять, додають цибулю, корінь петрушки, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні, знімаючи з поверхні піну. Велику рибу варять 1—1,5 год., малу — 30— 45 хв. Під час варіння форелі, лососини для збереження кольору і кон­систенції додають оцет (10 г на 1 л води).

Готовність риби визначають проколюванням кухарською голкою в найтовщій частині. У місці проколювання має виділятися прозорий сік; якщо сік рожевий, то рибу слід доварити.

Пласти риби з хрящовим скелетом, підготовлені для варіння, укла­дають на решітку рибного казана. Великі пласти білуги нарізають на шматки по 2—3 кг. Пласти укладають шкірою донизу, заливають хо­лодною водою і варять так само, як цілі тушки риби. Для збереження смаку й аромату риби з хрящовим скелетом при варінні спеції і корін­ня кладуть у невеликій кількості. Час варіння залежить від виду і вели­чини пластів.

Севрюгу варять, якправило,45—60 хв., осетра—1,5—2год. Готовність визначають так само, як і цілої риби. Втрати маси становлять 15%.

Варену рибу охолоджують у бульйоні, перед подаванням виймають і змивають згустки білків, зачищають від хрящів, укладають на лотки. Охолоджені пласти риби з хрящовим скелетом використовують для холодних закусок, для гарячих страв рибу нарізають на порційні шмат­ки, прогрівають у бульйоні до 70°С. Рибні бульйони проціджують і ви­користовують для приготування соусів і перших страв.

Як гарнір до відварної риби використовують картоплю відварну, картопляне пюре, овочеве рагу, кабачки і гарбуз припущені. Додатко­во подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капус­ти, салат зелений, а також відварні ракові шийки. Соус подають у соус­нику (в ресторані) або поливають ним рибу. Найчастіше використову­ють такі соуси: Голландський, Польський, Голландський з лимонним соком або капарцями, білий з капарцями, сметанний з хріном, соус хрін з оцтом; до морської риби із специфічним смаком — томатний або соус розсіл.

До назви страви з відварної риби входить назва риби і соусу, в яко­му її припускали. Наприклад: «Лосось відварний з соусом Голландсь­ким», «Тріска відварна з соусом Польським».

Риба відварна

Рибу варять, як описано вище. Картоплю обточують у вигляді бо­чечок або кульок і відварюють до готовності. На прогріте металеве блю­до або тарілку кладуть гарнір — картоплю відварну обточену або кар­топляне пюре, поряд шматок відварної риби, шкіркою догори.

Гарнір поливають розтопленим вершковим маслом, а рибу — буль­йоном. У соуснику подають соус Польський, білий основний, томат­ний, сметанний.

Бенкетні страви з вареної риби

Для бенкетів використовують рибу цінних порід (судак, севрюга, осетр, стерлядь, форель).

У стерляді після варіння видаляють спинні «жучки» і нитку, якою була прикріплена голова до хвостового плавника.

Варену цілу рибу кладуть на підігріте овальне або кругле блюдо, поряд викладають гарнір — картоплю варену, обточену бочечками, грушками, прикрашають зеленню петрушки, вареними раками, лимо­ном, грибами.

Окремо в соуснику подають соус.

Вимоги до якості страв з вареної риби

Варена риба у вигляді цілої тушки або порційними шматками, вик­ладена шкірою догори, зберігає свою форму, повністю проварена, по­лита маслом або соусом.

Смак і запах — властиві певному виду риби, з ароматом спецій, пря­нощів у поєднанні з соусом.

Колір риби на розрізі — білий або світло-сірий, консистенція — м'яка.

Гарнір укладений акуратно збоку, политий розтопленим маслом, посиланий подрібненою зеленню.

         Загальні правила припускання риби. Припускання — найпоширені­ший вид теплової обробки, під час якого у бульйон переходить менше поживних речовин, ніж при варінні. Цим способом готують рибу, що має найбільшу енергетичну цінність, з ніжною шкірою і м'якоттю. Рибу припускають у невеликій кількості рідини.

Припускають рибу цілою, пластами, порційними шматками, на­різаними з філе із шкірою і чистого філе.

Невелику рибу (форель, судак, стерлядь, щуку, рибу фарширова­ну) припускають цілою, пластами — рибу з хрящовим скелетом масою 2—3 кг, порційними шматками — камбалу, палтуса, налима, тріску, вуг­ра, сига, судака, щуку, морського окуня та ін.

Рибу припускають у рибних казанах з решіткою при закритій кришці.

Підготовлену рибу кладуть у посуд в один ряд. Пласти — шкірою донизу, а порційні шматки — шкірою донизу або тією частиною, де була шкіра, для того щоб більш товста частина шматка була занурена у воду. Пласти і цілу рибу можна перев'язати і прикріпити шпагатом до решітки.

Рибу заливають водою або рибним бульйоном (0,3—0,5 л на 1 кг) так, щоб рідина покрила рибу на 1 /3. Пласти і цілу рибу заливають хо­лодною, а порційні шматки — гарячою водою, додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції. Для надання ніжності і специфічного смаку під час припускання додають біле вино, лимонну кислоту, відвар із шам­піньйонів, огірковий розсіл. Тріску, камбалу, зубатку, палтуса, сома, щуку часто припускають у пряному відварі, лососину, форедь припус­кають обов'язково з додаванням оцту або лимонної кислоти.

Посуд з рибою щільно закривають кришкою, доводять до кипіння і припускають при слабкому вогні протягом 10—15 хв. — порційні шматки і 25—50 хв. — цілу рибу, фаршировану і пластовану. Внутрішні шари риби повинні прогріватися до температури не нижче —0°С.

Цілу рибу укладають на блюдо, кладуть гарнір і прикрашають, по­дають на бенкетах. Пласти риби з хрящовим скелетом охолоджують, нарізають порційними шматками, знову заливають бульйоном і дово­дять до кипіння. Порційні шматки подають гарячим або зберігають на марміті у бульйоні в посуді із закритою кришкою не більш як 25-30 хв.

Основний гарнір до страв з припущеної риби — картопля відварна, картопляне пюре або овочі відварні з жиром, додатковий — огірки свіжі, помідори свіжі або солоні, шампіньйони, білі гриби, ракові шийки або краби, лимон.

Припущену рибу залежно від її виду подають з різними соусами. Найчастіше до припущеної риби подають соуси: білий основний, па­ровий, біле вино, розсіл, томатний.

Назва більшості припущених рибних страв, так само як і відвар­них, залежить від виду соусу. Наприклад: «Риба парова» (риба припу­щена з соусом паровим), «Риба в розсолі» (риба припущена у соусі розсіл).

Втрати маси під час припускання становлять 18—20%.

Шкіру щуки акуратно зачищають і добре промивають, наповню­ють фаршем так, щоб вона набула форми риби, біля хвоста роблять прокол для видалення повітря, пришивають голову (якщо її відокре­мили) або залишають отвір, через який рибу наповнюють фаршем.

Рибу загортають у марлю або пергамент, перев'язують шпагатом та укладають на решітку рибного казана, спинкою догори. Рибу залива­ють холодною водою так, щоб вона була вкрита на 1/3, додають пет­рушку, селеру, ріпчасту цибулю і сіль.

Припускають рибу з закритою кришкою на плиті при слабкому кипінні протягом ЗО—50 хв. залежно від величини риби. За 5—10 хв. до готовності додають перець і лавровий лист.

Готову рибу трохи охолоджують, знімають марлю і витягують нит­ки. Для бенкетів рибу подають цілою або нарізаною на порційні шмат­ки у вигляді кругляків.

На підігріте блюдо або тарілку кладуть відварну гарячу картоплю, картопляне пюре або відварні овочі з жиром, поряд шматок риби, по­ливають соусом паровим або томатним, прикрашають зеленню.

Вимоги до якості припущених страв із риби

Припущену рибу з кістковим скелетом подають порційними шмат­ками без кісток, з шкірою або без неї, рибу з хрящовим скелетом — без хрящів і шкіри, малу — цілою.

На поверхні риби допускаються згустки зсілого білка, тому для по­ліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом, при­крашають лимоном, грибами, раковими шийками, крабами. Гарнір розміщують поряд з рибою або окремо. Смак ніжний, трохи кислува­тий, консистенція — м'яка.

 

III.           Поточний інструктаж: (самостійна робота – 150 хв)

1.     Контроль за діяльністю учнів

2.     Цільові обходи майстра:

-         Перевірка робочих місць учнів, та дотримання ними правил з охорони праці;

-         Перевірити правильність виготовлення страви;

-         Виявлення типових помилок при виконанні завдання

IV.           Заключний інструктаж (35 хв)

    Підведення підсумків:

           *** Охарактеризувати роботу учнів при виконанні практичних завдань.

           *** Відмітити позитивні сторони і найбільш характерні недоліки.

           *** Оголосити оцінки згідно критеріїв оцінювання навиків і досягнень

         *** Видати домашнє завдання

         *** Перевірити робочі місця учнів і лабораторію після прибирання.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

 Приготування «Риба відварна»

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Осетер	213	128
або білуга	210	128
або севрюга	200	128
морква	4	3
цибуля ріпчаста	4	3
петрушка (корінь)	3	2
маса відварної риби	-	100
гарнір	-	150
Вихід:	-	100/50/150

Технологія приготування: Рибу пластують на ланки, обшпарюють, видаляють «жучки», зачищають. Ланки промивають, перваязують, кладуть шкірою донизу на вставну решітку рибного казана, заливають холодною водою, додають оцет, підпечені овочі, сіль і варять протягом 30 – 45 хв. при температурі 85 – 90 ºC, за 5 хв. до закінчення варіння додають перець і лавровий лист. Готову рибу виймають, видаляють хрящі, згустки білка, нарізають на порційні шматки і зберігають до відпуску в невеликій кількості бульйону при температурі 50 - 60ºC не більше 30 – 40 хв. Правила відпуску: На мілку столову тарілку кладуть порційний шматок риби, поряд – гарнір картоплю відварну або пюре картопляне); окремо в соуснику подають соус – білий з капарцями або біле вино. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – порційний шматок риби, риба проварена, повністю зберегла форму. Консистенція – м’яка, ніжна. Колір – білий. Смак та запах – в міру солоний, специфічний.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА 

Приготування «Риба припущена з соусом біле вино»

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Судак	239	122
або форель	200	122
або осетр	248	123
цибуля ріпчаста	5	4
петрушка (корінь)	5	4
або селера(корінь)	5	4
Маса припущеної риби	-	100
Печериці свіжі	28	21,15
Грінки	-	20
Гарнір	-	150
Соус	-	75
Вихід:	-	100/75/15/150

 

Технологія приготування: Рибу нарізану на порційні шматки, зі шкірою без кісток або на порційні шматки зі шкірою без хрящів, попередньо ошпарені, кладуть у посуд в один ряд, підливають гарячу воду або грибний бульйон, солять, додають цибулю ріпчасту, коріння, спеції, грибний відвар і припускають 10 – 15 хв. Правила відпуску: На підігріту до 40 ºC мілку столову тарілку кладуть грінку з пшеничного хлібу, на грінку – шматок припущеної риби, на неї – нарізані шматочки варених грибів, поливають соусом. Поряд кладуть гарнір – картоплю відварну, овочі відварні з жиром. Соус біле вино можна подавати окремо в соуснику. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – порційні шматки риби з шкірою без кісток або хрящів, на поверхні риби допускаються згустки білків. Консистенція – м’яка. Колір – від білого до світло – сірого. Смак та запах – ніжний, трохи кислуватий; специфічний, з ароматом грибного бульйону.

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Приготування « Соус біле вино»

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Соус білий основний	-	68
Вино (біде сухе)	6	6
Яйця (жовтки)	4	4
Маргарин столовий або вершкове масло	6	6
Кислота лимонна	0,08	0,08
Вихід:	-	75

Технологія приготування: У готовий соус білий основний додають підготовлене вино, охолоджують до 75 – 80 ºC, потім при безперервному помішуванні додають яєчні жовтки, проварені зі шматочками вершкового масла, заправляють лимонною кислотою і солять. Правила відпуску: Подають в соуснику до страв з відвареної і припущеної риби. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – без плівки на поверхні. Консистенція – однорідна, еластична, без грудочк борошна, яке заварилось, частинок непротертих овочів. Колір – від білого до світло – кремового. Смак та запах –насиченого рибного бульйону, вина; запах з ароматом білого коріння, вина, риби, спецій.