34 група гігієна та санітарія тема: Норми санітарії та гігієни при приготуваннідріжджового тіста

 

Норми санітарії та гігієни при приготуванні дріжджового тіста

Дотримання норм санітарії та гігієни при приготуванні дріжджового тіста є критично важливим для запобігання харчовим отруєнням та забезпечення високої якості випічки. Основні вимоги охоплюють підготовку сировини, особисту гігієну персоналу та стан робочого місця.

1. Санітарні вимоги до підготовки сировини

Кожен інгредієнт має пройти специфічну обробку перед замішуванням:

·         Борошно: обов’язково просіюють для видалення сторонніх домішок та насичення киснем, що покращує роботу дріжджів.

·         Дріжджі: пресовані дріжджі розводять у теплій воді (30–35°C); заморожені спочатку розморожують при 4–6°C, а потім проціджують через сито.

·         Яйця: перед використанням обов'язково миють і перевіряють на свіжість.

·         Рідини: молоко або воду підігрівають до 30–35°C. Важливо не перевищувати 45–50°C, оскільки при такій температурі бродіння припиняється. 

2. Особиста гігієна персоналу

Працівники повинні суворо дотримуватися правил, щоб не стати джерелом забруднення:

·         Санітарний одяг: повинен включати халат або куртку, фартух та ковпак (або косинку), що повністю прикриває волосся.

·         Гігієна рук: руки необхідно ретельно мити з милом перед початком роботи, після кожної перерви та після відвідування туалету.

·         Медичний огляд: усі працівники харчоблоку зобов'язані мати особисті медичні книжки з результатами регулярних оглядів. 

3. Гігієна робочого місця та інвентарю

·         Інвентар: діжі для замісу, столи та кондитерські листи повинні бути чистими та продезінфікованими. Після використання їх миють у спеціальних ваннах (традиційно використовують 3-секційні ванни для миття посуду).

·         Мікроклімат: у приміщенні слід підтримувати оптимальну температуру (22–25°C) та уникати протягів, які негативно впливають на підйом тіста.

·         Процес бродіння: тісто ставлять у тепле місце (35–40°C), обов’язково закривши кришкою або чистим рушником, щоб запобігти завітрюванню та потраплянню пилу.