Приготування пирогів відкритих,напіввідкритих, закритих

ПЛАН УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ
         Тема уроку:

   Приготування пирогів відкритих, напіввідкритих, закритих.

Мета уроку:                     

Навчальна - формування, закріплення і розвиток умінь та навичок планування і здійснення технологічного процесу (приготування пирогів);

Розвивальна – формування раціонального мислення та творчості; пізнавальної активності та самостійності; вміння та навички самовдосконалення в обраній професії; звички планувати та контролювати свою працю;

Виховна – виховання культури навчального процесу; поваги до праці, обраної професії; моральних якостей учнів, як особистостей; дисципліни, сумлінності, відповідальності, ініціативи.

Тип уроку: урок формування первинних знань (сприйняття та первинне усвідомлення нової навчальної інформації; показ нових трудових прийомів і операцій трудової діяльності; формування первинних умінь правильного виконання окремих прийомів з дотриманням правил безпеки).

Вид уроку: інструктаж, подача нового матеріалу.

Дидактичне забезпечення: інструкція  з охорони праці під час виготовлення вирбів з тіста; ілюстрації способів роботи, інструкційні картки.

Матеріально-технічне забезпечення: робочі столи, електродуховки, посуд різної ємності.

Міжпредметні зв`язки: «Основи санітарії та гігієни», «Технологія виготовлення борошняних виробів з основами товарознавства», «Охорона праці».

Перелік практичних завдань: приготування пирогів.

Список основної та додаткової літератури: інструктажі з техніки безпеки.  В.І.Доцяк «Українська кухня».

                                                     ХІД УРОКУ

І. Організаційна частина ( 5 хв.)

- перевірка наявності учнів;

- перевірка готовності учнів до уроку;

- допуск з техніки безпеки.

ІІ. Вступний інструктаж ( 30 - 40 хв.):

Актуалізація знань:

 - повідомлення теми програми та уроку;
- цільова установка проведення уроку;
 - інструктаж з охорони праці
 - перевірка опорних знань, умінь, навичок учнів, необхідних їм для подальшої роботи на уроці;
 - аналіз і доповнення відповідей учнів, підбиття підсумків.

Викладання нового матеріалу:

     Пиріг - це незмінний, вже протягом кількох століть, символ гостинності і благополуччя.

    У колишні часи їх пекли лише по святах (саме слово «пиріг» походить від давньоруського слова «пир» - бенкет), з певних видів тіста, і в якості начинки до них використовували тільки певні продукти. Так, на весіллях навіть до царського столу подавали багатошарові курники з курячим м'ясом та іншими начинками. кулеб'яки - пироги довгастої овальної форми - зазвичай готували з капустою, рибою, кашею, грибами і цибулею. Пізніше з'явилися пиріжки, ватрушки та інші види виробів. Свої традиції приготування пирогів склалися і в інших національних кухнях. На Кавказі печуть десятки видів золотистих хачапурі з сиром - у вигляді конвертиків, трикутників, човників та ін. Люблять тут і чебуреки - смажені у фритюрі пиріжки у формі півмісяця зі всілякими начинками - з баранини, яловичини, телятини або їх суміші, а також з птиці, картоплі, сиру чи грибів.

Пироги бувають відкриті, напіввідкриті та закриті.

Кухонне обладнання та пристосування для випічки

Поряд з обладнанням та кухонними пристосуваннями з традиційних матеріалів - дерева, кераміки, скла - для приготування випічки використовуються вироби з нержавіючої сталі, алюмінію, силіконових матеріалів, з антипригарним покриттям.

У наших магазинах можна знайти посуд практично будь-яких форм і розмірів, від недорогого до елітного.

Вибираючи обробні дошки, каструлі, форми для випічки, варто звертати увагу не тільки на те, наскільки вони оригінальні і красиві. Таке обладнання і посуд повинні бути зручними, не виділяти шкідливі речовини, а при нагріванні витримувати високі температури і не деформуватися.

Вам знадобляться:

·         кухонні ваги, мірні чашки, кружки і ложки для зважування та відмірювання інгредієнтів;

·         тази емальовані, металеві з нержавіючої сталі і миски металеві, скляні, порцелянові різних розмірів для миття, ополіскування і змішування продуктів, приготування кремів, сиропів;

·         каструлі емальовані, з жаростійкого скла для підготовки і приготування різних інгредієнтів. Рідке та напіврідке тісто можна замішувати в емальованому посуді або ємностях з жаростійкого скла. А ось алюмінієвий або пластиковий посуд для цього використовувати не варто, інакше тісто погано підніметься, а при контакті дріжджів та інших продуктів з пластмасою і алюмінієм можуть виділятися шкідливі хімічні речовини;

·         обробні дошки дерев'яні та пластикові для нарізки та подрібнення продуктів, розкачування тіста;

·         ножі різних розмірів для нарізки продуктів і готових виробів;

·         качалки дерев'яні, фарфорові для розкачування тіста, подрібнення деяких продуктів;

·         сита металеві, волосяні для просіювання борошна, приготування пюре, проціджування рідин;

·         терки бляшані для подрібнення інгредієнтів;

·         ступки чавунні, порцелянові для подрібнення продуктів;

·         міксери і вінчики для збивання продуктів;

·         м'ясорубка для подрібнення інгредієнтів;

·         ложки або лопатки дерев'яні для перемішування тіста;

·         форми силіконові, металеві (у тому числі з тефлоновим покриттям), керамічні, скляні, з дном, що виймається;

·         сковороди різного діаметру, противні різних розмірів з високими і низькими бортами;

·         решітки металеві різних розмірів і форм для дек, викладання готових виробів;

·         шприц кондитерський з різними насадками;

·         кондитерські мішки силіконові, тканинні з просоченням для відсаджування тіста і кремів;

·         пензлики силіконові, з натуральним ворсом для змащування виробів, нанесення глазурі;

·         харчова плівка для формування виробів;

·         пергамент для вистилання дек і форм для випічки;

·         ножі-лопатки (шпателі) силіконові і пластикові для вирівнювання виробів, розподілу кремів, викладання пирогів;

·         ніж-струна для розрізання бісквітних коржів;

·         підноси круглі і квадратні для пирогів.

Можна використовувати форми для випічки з листової сталі з нанесеним антипригарним покриттям. Прекрасний варіант - форми з спеціального силіконового матеріалу, що витримують температуру від -40 до 230 °С , що дозволяє не тільки використовувати їх в будь-яких плитах, але і поміщати при необхідності в морозильну камеру. В силіконових формах особливо зручно готувати вироби з пісочного тіста з великим вмістом цукру, які не будуть пригорати.

У магазинах зараз можна знайти будь-які форми для випічки: круглі, прямокутні, квадратні, з високими і низькими бортиками, роз'ємні, з антипригарним покриттям.

Вони повинні не тільки витримувати високі температури, але і не виділяти шкідливі речовини. З давніх часів для приготування страв використовували пористу кераміку, тісто в якій «дихає» і при цьому зберігає максимальну кількість корисних речовин. Традиційно застосовується і посуд із чавуну, в якому продукти прогріваються рівномірно і не підгорають. Підійдуть для випічки і ємності з жаростійкого скла, в яких також вироби прогріваються рівномірно.

Крім того, через прозоре скло ви зможете бачити, наскільки добре піднявся і пропікся пиріг, підрум'янилася у нього скоринка, а значить, зможете краще контролювати процес приготування.

І. Дріжджове тісто приготувати опарним або безопарним способом.

ІІ. Відкритий.

1.     Тісто оформити у вигляді коржика товщиною 1,5 – 2 см.

2.     Викласти на кондитерський лист, дати підійти.

3.     Зверху покласти начинку.

4.     Край загорнути на 15, - 2 см.

5.     Надати виробу форму.

Напіввідкритий.

1.     Формують як відкритий.

2.     Зверху начинки укладають переплетення із смужок тіста.

Закритий.

1.     Формують як відкритий. Тісто товщиною 1 см.

2.     Зверху начинки укладають розкачений шар тіста 15, - 2 см. завтовшки, защіплюють по краям.

ІІІ. Дати вистоятися 20 – 30 хв. в теплому місці.

       Змастити меланжем.

       Випікати при температурі 200 – 220°С.

       Охолодити, нарізати на порції.

Технологічна схема приготування пирога відкритого.

1.     Приготувати дріжджове тісто опарним або безопарним способом.

2.     Відділити 10 % тіста для бордюру.

3.     Розкачати тісто товщиною до 2 см.

4.     Викласти на змащений жиром кондитерський лист або сковороду.

5.     Замісити тісто, щоб підійшло, края змастити яйцем.

6.     Нанести начинку, не доходячи до країв на 2 см.

7.     Покласти бордюр.

8.     Дати тісту підійти.

9.     Змастити бордюр меланжем.

10.           Випікати при 220°С протягом 20 – 25 хв.

11.           Охолодити.

12.           Нарізати на порції.

13.           Відпустити.

Технологічна схема приготування пирога напіввідкритого.

1.     Приготувати дріжджове тісто опарним або безопарним способом.

2.     Готове тісто поділити на шматки:

-                     60 – 70 % нижній пласт;

-                     40 – 30 % тісто для оздоблення.

3.     Більший шматок розкачати в пласт товщиною 1 см.

4.     Перенести на лист.

5.     Дати тісту підійти 5 – 10 хв.

6.     Краї змастити яєчною змазкою.

7.     Викласти бордюр з тіста.

8.     Викласти фарш.

9.     Зверху покласти тісто у вигляді смужок на відстані 2 см.

10.           Дати пирогові підійти протягом 15 – 20 хв.

11.           Поверхню змастити (меланжем).

12.           Випікати при 220°С протягом 25 – 30 хв.

13.           Охолодити, відпустити.

Технологічна схема приготування пирога закритого.

1.     Приготувати дріжджове тісто безопарним або опарним способом.

2.     Готове тісто поділити на 2 частини.

3.     Один шматок тіста розкачати товщиною 1 см.

4.     Перенести на лист, змащений жиром.

5.     Дати тісту підійти 5 – 10 хв.

6.     На поверхню тіста нанести начинку.

7.     Краї змастити меланжем, покласти бордюр.

8.     Розкачати другий пласт тіста і накрити ним фарш.

9.     Верх пирога можна прикрасити колосочками, квіточками, листочками, виготовленими із тіста.

10.           Дати пирогові підійти 20 – 25 хв.

11.           Поверхню змастити меланжем.

12.           Випекти пиріг при 200°С протягом 25 хвилин.

13.           Охолодити, відпустити.

Вимоги до якості: пиріг нарізаний по 1 – 2 шматочки на порцію. Зверху має ніжну рум’яну кірочку, на розрізі м’який, сухий, пухкий, пористий. Фарш рівномірно розташований. Смак солодкуватий, запах характерний випеченому тісту і виду начинки.

 - повідомлення нової навчальної інформації:

- опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів, показаних майстром;
- відповідь майстра на запитання учнів;
- підбиття підсумків вступного інструктажу.

ІІІ. Поточний інструктаж ( 190 хв.)
Видача завдання для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання:

Правильна організація робочого місця.
Користуючись інструкційними картками провести приготувати виріб

  - розподіл учнів за робочими місцями;

 - повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт;

 - цільові обходи майстром робочих місць учнів;

1-й обхід: перевірка організації робочих місць, початку роботи. 
2-й обхід: перевірка правильності виконання трудових дій, прийомів, рухів.
3-й обхід: перевірка правильності виконання, самоконтролю.
Постійна перевірка виконання учнями правил техніки безпеки праці.

Зосередити увагу на роботі слабких учнів.

 - прийом майстром виконаних робіт;

 - прибирання робочих місць.

IV. Заключний інструктаж ( 35 хв.)
  - аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;
 - оцінка роботи учнів, її об`активне обґрунтування;
 - аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення
 - повідомлення та обґрунтування оцінок;
 - видача домашнього завдання.

ПИТАННЯ З ОХОРОНИ ПРАЦІ 

ПО ТЕМІ «Приготування пирогів»

1. Яке світло використовують для освітлення виробничих приміщень? (Штучне та природне).

2.Яка температура повітря повинна бути в приміщені? (16-18⁰С)

3. Які небезпечні та шкідливі виробничі фактори можуть впливати на кухонного робітника? (Рухомі частини механічного обладнання; підвищена температура поверхонь обладнання; підвищена температура повітря робочої зони; гострі краї поверхонь обладнання, інструменту, інвентаря, тари; шкідливі речовини в повітрі робочої зони; фізичні перевантаження)

4. Які вимоги висувають до виробничих столів для обробки харчових продуктів? (Столи повинні мати антикорозійне покриття. Робочі поверхні столів повинні бути рівними, без вибоїн, тріщин, з закругленими кутами).

5. Які вимоги висувають до особистої гігієни кухонного робітника? (Приходити на роботу в чистому одязі та взутті; залишати верхній одяг та головний убір, особисті речі в гардеробній; коротко стригти нігті; перед початком роботи ретельно вимити руки з милом одягти чистий санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак або косинку, при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг в спеціально відведеному місці, після відвідування туалету ретельно вимити руки з милом, продезінфікувати).

6. Яких вимог безпеки потрібно дотримуватись перед початком роботи кухонного робітника? (Перевірити наявність та справність необхідного для роботи інвентаря, інструменту, обладнання; перевірити стійкість стелажів, прочність кріплення обладнання, провести зовнішній огляд; перевірити наявність води).

7. Які санітарні вимоги висувають до робочого місця? (Тримати робоче місце в чистоті, вчасно прибирати з підлоги розсипані продукти, відходи та розлиту воду)
8. Вимоги безпеки при роботі з ножем. (При роботі з ножем дотримуватись обережності, берегти руки від порізів. При перерві в роботі вкладати ніж в пенал (футляр). Не ходити і не нахилятися з ножем в руках, не переносити ніж, не вкладений в футляр).

9. Під час роботи з духовкою не допускається: (Використовувати духовки з несправними шнурами, без заземлення. ).

11.Вимоги безпеки після закінчення роботи. (Провести санітарну обробку обладнання, робочого місця. Інструменти почистити, вимити, обсушити і покласти для зберігання. Для прибирання використовувати спеціальний інвентар).

12.            Перша допомога при пораненні. (Змастити краї рани йодом, обробити рану перекисом водню, накласти стерильну пов`язку).

13. Перша допомога при непритомності, шоку. (Розстібнути комір одягу, відчинити вікна або винести потерпілого на свіже повітря, покласти злегка піднявши ноги, піднести до носа вату, змочену нашатирним спиртом, дати склянку міцного чаю).