24 група гігієна та санітарія тема: САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО МЕХАНІЧНОЇ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

 

САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО МЕХАНІЧНОЇ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

 

Кулінарна обробка продуктів на підприємствах громадського харчування має важливе фізіологічне, санітарно-гігієнічне та епідеміологічне значення. Основною вимогою до кулінарної обробки  продуктів є максимальне збереження їх харчової та біологічної цінності, найменше забруднення і повне знешкодження.

При приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування необхідно суворо дотримуватися потоковість виробничого процесу. При цьому кількість готуються страв і виробів повинно відповідати проектній потужності підприємства, а продукція  готується відповідними партіями у міру її реалізації.

Обробка сирих і готових продуктів повинна проводитися роздільно в спеціально обладнаних цехах з використанням інвентарю з відповідним маркуванням; на невеликих підприємствах, які не мають цехового поділу, допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.

Механічна - кулінарна обробка сировини передбачає розморожування продуктів, видалення різних забруднень, неїстівних частин, миття, вимочування, поділ продуктів на частини, надання їм відповідної форми і розміру. Механічна кулінарна обробка суттєво впливає на якість готових кулінарних виробів.

Обробка м'яса. Обробка м'яса залежить від його термічного стану. М'ясо на підприємства громадського харчування надходить остигле, охолоджене або морожене.

Заморожене  м'ясо піддається дефростаціі напівтушами, четвертинами. Існують два основних способи дефростації:

1. повільний;

2. швидкий.

З гігієнічної і технологічної точки зору краще повільне відтавання, оскільки втрати маси при цьому складають тільки близько 0,5%.

При швидкому відтаванні сік не встигає всмоктатися в м'язи, і втрати маси м'яса збільшуються. На великих заготівельних підприємствах м'ясо відтає в перебігу 3 - 5 діб з поступовим підвищенням температури від 0 до +6 ... +8 ° С в 3х камерах. Розморожування вважається закінченим, якщо температура в товщі м'язів досягає 0 ... +1 ° С.

 

У підприємствах громадського харчування допускається розморожування м'яса в м'ясному цеху при t=16? С (швидке відтавання). При цьому не слід тушу, напівтуші або четвертину разрубувати на шматки (збільшуються втрати м'ясного соку). Не допускається розморожування м'яса у воді або біля плити, оскільки це веде до великої втрати м'ясного соку і, крім того, сприяє швидкому розвитку мікрофлори. Не допускається повторне заморожування мя'са.

 

Подальша схема обробки мороженого м'яса аналогічна технологічній схемі обробки остиглого і охолодженого м'яса.

По закінченню дефростации м'ясо зачищають від забруднень, зрізають клеймо і миють. Місця, де є згустки крові, удари, повинні ретельно зрізатися.

На заготівельних підприємствах громадського харчування мийку проводять у спеціальних приміщеннях з допомогою щітки-душа. Причому спочатку миють водою температури 20-30 ° С, а потім після мийки теплою водою охолоджують холодною водою для запобігання розвитку мікрофлори.Не допускається обмивати туші за допомогою дрантя. По закінченні роботи щітки повинні промиватися розчинами миючих засобів, обполіскувати і обдати окропом.

Мийка м'яса на 90-95% знижує поверхневий обсіменіння продукту. У невеликих підприємствах громадського харчування мийку м'яса проводять проточною холодною водою в мийних ваннах. Після промивання м'ясо обсушують гарячим повітрям (більш гігієнічно) або бавовняними серветками. У подальшому при розрубі, обвалювання, жилування, нарізці напівфабрикатів необхідно суворо дотримуватися санітарного режиму миття та дезінфекції столів, обробних дощок та іншого інвентарю. Виготовлені м'ясні напівфабрикатів повинні відразу ж направлятися в холодильну камеру або на теплову обробку.

Особливе значення має дотримання санітарних правил при виготовленні фаршу і фаршевих напівфабрикатів. Так як, під час подрібнення м'яса порушується цілісність м'язових волокон, сполучної тканини, які в НЕ зруйнованому стані є перешкодою для проникнення мікрофлори в глиб м'язової тканини. Крім того, в цьому випадку збільшується поверхня дотику фаршевих маси з обладнанням, інвентарем, руками працівників. Підвищується вологість і температура фаршу, мікроби з поверхні проникають всередину фаршевих маси. Все це сприяє інтенсивному  розмноженню мікрофлори у фарші. Для  отримання доброякісного фаршу необхідно:

 

1. м'ясорубку перед вживанням обшпарювати окропом;

2. хліб, що додається в рубане м'ясо замочувати в холодній воді або молоці (температура не більше 4? С);

3. рубані вироби готувати в таких кількостях, які відразу ж будуть направлені на теплову обробку.

В окремих випадках за наявності холоду фарш можна зберігати не більше 6 год шаром не більше 10 см при температурі +2 ... +6 ° С.

Субпродукти - зазвичай більш засіяні мікробами, вони менш стійкі при зберіганні і тому їх обробка вимагає особливої ретельності. Субпродукти надходять на підприємства громадського харчування оброблені та необроблені. Оброблені субпродукти після промивання і зачистки відразу ж відправляють на теплову обробку. Необроблені субпродукти обробляють у відповідність з технологічними схемами і також відразу відправляють на теплову обробку. Розморожування субпродуктів проводять в м'ясному цеху на стелажах протягом 18-24 год при температурі 15-20? С. Термін зберігання субпродуктів при температурі +2 +6? С: охолоджених - 24 год, заморожених - 48 ч.

Обробка риби. На підприємства громадського харчування риба може надходити в живому, мороженому і солоному вигляді; за способом оброблення: непотрошеная, патрання, розібраний на певні частини і т.д. Найбільш сильно обсемінено мікроорганізмами непотрошеная риба, тому її обробку проводять окремо. Особливо суворо слід дотримуватися санітарних правил при дефростації мороженої риби та вимочуванні солоної риби.

Морожену рибу з кістковим скелетом відтають у воді з температурою не вище 20 град. С протягом 2-4 ч. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7-10 г на 1 л. Не рекомендується розморожувати в воді рибне філе.

Рибу з хрящовим скелетом (осетрові) розморожують на повітрі. Дефростированное рибу не можна зберігати через швидкого розвитку в ній мікрофлори.

Вимочування солоної риби проводять у холодній воді при температурі 8-10? С. Для охолодження води при вимочуванні в неї додають харчовий лід. Вимочування можна проводити в проточній і непроточной воді. У проточній воді вимочування проводять протягом 5-6 годин, при цьому більш інтенсивно відбувається дифузія солі з риби, зменшується бактеріальне обсіменіння.

При вимочуванні риби в непроточной воді, рибу попередньо промивають і під час вимочування проводять зміну води у ванні періодично через 1, 2, 3, 6 і 12 годин. У літній час зміна води повинна проводитися не більше ніж через 3 години при співвідношенні: вода: риба - 2: 1.

Обробка овочів. Технологічна схема обробки овочів включає наступні операції: сортування, миття, очищення, нарізка. Сортування овочів включає операції з видалення загнили овочів і сторонніх домішок. Особливо ретельно слід проводити мийку тих овочів, які вживаються в їжу в сирому вигляді (помідори, огірки, зелень і т.д.). Промивають овочі в проточній воді або у великій кількості непроточной води. Встановлено, що п'ятихвилинне промивання овочів забезпечує необхідний ступінь чистоти.

Картоплю миють у спеціальних машинах або мийних ваннах, потім очищають в машині і вручну дочищают. Очищену картоплю зберігають у воді не більше 2-3 год при температурі 12 С. Очищені коренеплоди та інші овочі зберігають покритими вологою тканиною не більше 3 год.

При надходженні на підприємство громадського харчування сульфітованої картоплі або картоплі, обробленої в піні з використанням метилцелюлози, допускається її зберігання в холодильній камері відповідно 48 і 72 годин, а без холоду - 24 та 36 годин; перед використанням таку картоплю ретельно промивають холодною водою. При надходженні на підприємство громадського харчування сульфітованої картоплі або картоплі, обробленої в піні з використанням метилцелюлози, допускається її зберігання в холодильній камері відповідно 48 і 72 годин, а без холоду - 24 та 36 годин; перед використанням таку картоплю ретельно промивають холодною водою.

Свіжу капусту зачищають і миють у холодній проточній воді. При виявленні черв'яків в капусті качан опускають на 30 хв в 4-5% розчин солоної води.

Правильна обробка овочів зберігає їх харчову та біологічну цінність.

Гриби очищають, промивають у проточній воді і відразу ж відправляють на теплову обробку.

Обробка яєць, використовуваних для приготування страв на виробництві, проводиться у відведеному місці в спеціальних промаркованих ємкостях (відрах котлах) у такій послідовності.

- 1 ємність: миття теплим розчином

 -2 1-2% кальцинованої соди;

- 3 ємність: дезінфекція 0,5% розчином хлораміну;

- 4 ємність: ополіскування холодною водою.

Після цього чисті яйця викладають на лотки або інший чистий посуд. Заносити і зберігати у виробничих цехах необроблені яйця не дозволяється.

24 група раціональне харчування тема:Поняття про раціональне харчування. Вимоги до раціонального харчування.

 

                                        ПЛАН УРОКУ

Курс ІI

Тема уроку: Поняття про раціональне харчування. Вимоги до раціонального харчування.

Мета уроку: Розібрати з учнями поняття раціонального харчування

Тип уроку: комбінований

Матеріально- технічне забезпечення: конспект. Роздатковий матеріал

                                          ХІД УРОКУ

1.Організаційна частина

2.Перевірка наявності та готовності учнів

3.Перевірка домашнього завдання

     4.Повідомлення теми , мети уроку

                                   ПЛАН

1.  Поняття про раціональне харчування

2. Вимоги до раціонального харчування

 

                        ПОЯСНЕННЯ НОВОГО МАТЕРІАЛУ

 Раціональне харчування — це збалансоване харчування при оптимальному режимi прийому їжi. Збалансоване харчування, у свою чергу, являє собою повноцiнне харчування, яке характеризується оптимальною якiстю їжі та оптимальними, тобто такими, що відповідають фiзiологiчним потребам органiзму, спiввiдношеннями між окремими компонентами їжi.

Таким чином, харчування слід вважати рацiональним, якщо воно:

·        в повній мірі компенсує енергетичнi витрати органiзму;

·        забезпечує потреби організму в пластичних речовинах;

·        вмiщує всi необхiднi для життєдiяльностi речовини iншого призначення, передусім, вiтамiни, мiкроелементи, харчовi волокна тощо;

·        зрештою, харчовий рацiон за кiлькістю та набором харчових продуктiв повністю вiдповiдає ферментативним можливостям шлунково—кишкового тракту. Раціональне харчування– визначальна умова гарного здоров‘я, високої  працездатності,  творчої  активності  усіх  вікових  групп населення, довголіття, профілактики та лікування захворювань.

Їжа–  мультикомпонентний  чинник  навколишнього середовища. Згідно  з  формулою  збалансованого  харчування,  з  їжею  в

організм  повинно  надходити  більше, ніж 50  різних  речовин органічної та неорганічної природи, якi сприяють виконанню їжею

своїх різноманітних функцій у процесі життєдіяльності організму

Розглядаючи фізіологічні аспекти проблеми раціонального харчування слід  підкреслити, що найважливішими функціями їжі є:

Перша  функція  їжі-  забезпечення  організму  енергією.  З різноманітності  харчових  речовин  вуглеводи,  жири  і  білки  є основними       постачальниками  енергії для  організму.  Енергетичну функцію  їжі  забезпечують  переважно  хлібобулочні,  макаронні,  круп'яні,  кондитерські  вироби,  картопля,  цукор,  жири  і  жирові продукти.

Друга  функція-  пластична-  забезпечення  організму пластичними речовинами. Обмін речовин відбувається як наслідок двох взаємопов'язаних процесів- асиміляції(анаболізм) і дисиміляції (катаболізм).  Процеси  асиміляції  можливі  тільки  за  умови постачання  організму  пластичних  речовин,  перш  за  все  білків, меншою мірою- жирів і вуглеводів, тому пластичну функцію їжі забезпечують переважно м'ясні, рибні, молочні і яєчні продукти. У здійсненні пластичної функції велика роль мінеральних елементів- їм належить основна роль у побудові кісткової тканини.

Третя функція- біорегуляторна. Їжа містить речовини, з яких утворюються  ферменти  і  гормони- біологічні  регулятори  обміну речовин  у  тканинах.  В  утворенні ферментів  і  гормонів  особливо велика роль білків, вітамінів і мікроелементів.

Четверта  функція-  пристосувально-регуляторна,  кожна харчова  речовина  відіграє  специфічну  роль  у  пристосувально-регуляторній діяльності різних життєзабезпечуючих функціональних систем  організму.  Так,  наприклад,  харчові  волокна(клітковина, пектин  тощо),  які  донедавна  вважалися  баластними речовинами, беруть участь у формуванні калових мас і регуляції моторної функції кишок- найважливішого органу системи виділення.

 П'ята  функція-  імуннорегуляторна.  Здатність  організму протистояти  дії  ушкоджуючих  чинників(біологічних,  хімічних  і фізичних)  залежить  від  якості харчування,  особливо  від  його білкового, вітамінного складу, вмісту есенціальних жирних кислот родин ω-3 і ω-6, мікроелементів(Fe, Zn, I тощо).

Шоста функція- реабілітаційна. Харчування відіграє велику роль у реабілітації здоров'я хворих: сприяє прискоренню видужання і попередженню рецидивів. Для посилення реабілітаційної функції їжі використовують різні групи дієтичних продуктів: з низьким вмістом Na, з  модифікованим  вуглеводним  компонентом,  із зниженим вмістом жирів і поліпшеним їх складом, із зниженою енергетичною цінністю тощо.

Сьома  функція  їжі- мотиваційно-сигнальна-  пов'язана  з доставкою в організм смакових речовин, які сприяють підтриманню на належному рівні харчової мотивації(апетиту).

До числа основних видів харчування слід віднести:

-         Раціональне харчування, що переважно забезпечує специфічну дію і являє собою фізіологічно—повноцінне харчування здорової людини.

-         Преветивне харчування, що переважно забезпечує неспецифічну дію і являє собою раціональне харчування запобіжного характеру, яке відкоректоване з урахуванням впливу на організм факторів ризику розвитку неінфекційних захворювань та притаманних кожній людині фізіологічних та біохімічних властивостей.

-         Лікувально—профілактичне харчування, яке переважно забезпечує захисну дію і максимально наближене до раціонального, проте, відрізняється тим, що у ньому підсилені певні функції їжі з урахуванням особливостей несприятливого впливу виробничих чинників.

-         Лікувально—дієтичне харчування, яке переважно забезпечує фармакологічну  дію і є невід’ємною частиною комплексного лікування з приводу різних захворювань у лікувально—профілактичних закладах та установах.

Таким чином, раціональне харчування являє собою харчування, яке забезпечує постiйнiсть внутрiшнього середовища органiзму (гомеостаз) i пiдтримує його основнi життєво—важливi функцiї (рiст, розвиток, дiяльнiсть рiзних органiв i систем) на високому рiвнi в умовах впливу різноманітних чинників навколишнього середовища.

В основi органiзацiї рацiонального харчування людини незалежно вiд її вiку, стану здоров’я та особливостей професiйної діяльності знаходяться певні принципи.        

Принципи раціонального харчування:

принципи раціонального харчування:

1) енергетична цiннiсть харчового рацiону повинна вiдповiдати величинi добових енерговитрат людини (у дiтей енергетичну цінність слід збільшити на 10—15%), тобто харчування повинно бути адекватним;

2) харчовий рацiон повинен вмiщувати всi необхiднi харчовi речовини у вiдповiдних кiлькостях та у вiдповiдних спiввiдношеннях, харчування повинно бути збалансованим;

     3) слід дотримуватися правильного режиму харчування (час і тривалiсть прийомів їжi, кратнiсть i iнтервали мiж ними, черговiсть прийому страв, розподiл рацiону за прийомам тощо);

4) їжа повинна готуватися з , доброякiсних, свiжих та рiзноманiтних продуктiв;

5) їжа повинна бути бездоганною у санiтарно—епiдемiологічному вiдношеннi і, отже, не вмiщувати патогенних речовин;

6) слід проводити правильну кулiнарну обробку

7) слід забезпечити оптимальні умови для прийому їжі (оптимальні органолептичнi властивості страв, сервiровка столу, iнтер’єр їдальнi, мiкроклiматичний комфорт, вiдповiдний об’єм їжi, що надає почуття насичення тощо).

Ще один принцип рацiонального харчування — дотримання режиму харчування.

Пiд режимом харчування розумiють прийом їжi у певний час, а також найбiльш рацiональний розподiл добового рацiону за прийомами.

В ході розробки раціонального режиму харчування ураховують:

·        характер трудової дiяльностi;

·        особливості режиму дня;

·        вiково—статеві особливості;

·        мiсцевi звички;

·        iндивiдуальнi особливостi органiзму;

·        психологічні особливості (тип денної працездатності, властивості темпераменту і характеру, проблема нервової анорексії тощо).

В цiлому найбiльш рацiональним слід вважати 3—х або 4—х разове харчування.

При цьому:

Сніданок повинен забезпечувати в органiзмi запас речовин, що необхiдний для здiйснення майбутньої трудової дiяльностi і, як правило, складає вiд 20 до 30% від величин добової енергетичної цiнностi їжi.

Другий сніданок при організації 4—х разового харчування може складати у залежностi вiд ступеня важкостi роботи, яка виконується, вiд 10 до 25% добового рацiону.

Обід, звичайно, вмiщує вiд 30 до 50% добового рацiону. При цьому найбiльш фiзiологiчним слід вважати такий порядок прийому страв: холодна закуска, рiдка (перша) гаряча страва, друга гаряча страва та солодке

Вечеря повинна бути легкою i вмiщувати не бiльш, ніж 15—20% добового рацiону.

Крiм того, необхiдно пiдкреслити, що промiжки мiж прийомами їжi не повиннi перевищувати 4—5 годин.

ПРАВИЛА АДЕКВАТНОГО ХАРЧУВАННЯ

·         1.Їж 3-4 рази на день, у певні години, не частіше, ніж через 3-4 год.

·         2. Пережовуй їжу повільно і ретельно.

·          3. Ввечері не пий міцного чаю, кави.

·          4. Цукор заміни медом, ягодами, фруктами.

·          5. Їж якомога менше білого хліба, а більше- житнього.

·          6. Уникай надто жирної їжі.

·           7.Не досолюй страв.

·          8. Воду пий невеликими ковтками.

·         9. Вживай свіжі, теплі страви.

               ПАМ’ЯТАЙ

·        Додержуючи правил адекватного харчування, ви надовго збережете своє здоров’я.

34 група організація виробництва тема:Організація роботи кондитерського цеху

 

 Організація роботи кондитерського цеху

Кондитерський цех займає особисте місце в виробництві структури ПМХ. Він працює самостійної не залежно від гарячого цеху. В ньому виготовляють вироби які реалізують не тільки в залах, але магазинах, кулінаріях, буфетах, філіалах.

До складу кондитерського цеху входять:

• приміщення для замішування тіста,

• розбирання та випікання,

• обробки яєць,

• замішування дріжджового тіста,

• приготування кремів.

Крім цього передбачено кладовку і охолоджуючу камеру добового запасу сировини. Кладовку для гарячих виробів, охолоджуючу камеру у якій охолоджується слойоне тісто. Бісквітне тісто збивають металічною збивалкою, а підготовчі організації (приготування яєчної маси, розчинення цукру), а також розміщення збитого тіста у форми виконуються на столі. На більшості ПМХ процес виконується в ручну або можна замінити її напівавтомат. Кондитерський цех має мати своє миюче відділення для миття посуди, інвентаря.

 Опис технологічної лінії виготовлення виробів

Кондитерський цех по випіканні булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах суспільного харчування (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготівельних підприємств.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тісторозділочне, випічне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд.

Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.) - дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.

Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіювати борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришки. Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості.

Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, ділительно-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділительно - округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.

Для готування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, яка входить у комплект цього приводу. Крім того, потрібний окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.

Креми готують в окремому приміщенні, у якому установлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплитних казанах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними шухлядами для збереження інструмента, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.

Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним. Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.

Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях чи ,у крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними шухлядами для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановленням на столах обертових підставок, на яких ставлять торти під час обробки. У мийній для миття інструмента та інвентарю установлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильніи шафі. Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки. У таких підприємств маються широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини і механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.

У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.

34 група гігієна та санітарія тема: Норми санітарії та гігієни при приготуваннідріжджового тіста

 

Норми санітарії та гігієни при приготуванні дріжджового тіста

Дотримання норм санітарії та гігієни при приготуванні дріжджового тіста є критично важливим для запобігання харчовим отруєнням та забезпечення високої якості випічки. Основні вимоги охоплюють підготовку сировини, особисту гігієну персоналу та стан робочого місця.

1. Санітарні вимоги до підготовки сировини

Кожен інгредієнт має пройти специфічну обробку перед замішуванням:

·         Борошно: обов’язково просіюють для видалення сторонніх домішок та насичення киснем, що покращує роботу дріжджів.

·         Дріжджі: пресовані дріжджі розводять у теплій воді (30–35°C); заморожені спочатку розморожують при 4–6°C, а потім проціджують через сито.

·         Яйця: перед використанням обов'язково миють і перевіряють на свіжість.

·         Рідини: молоко або воду підігрівають до 30–35°C. Важливо не перевищувати 45–50°C, оскільки при такій температурі бродіння припиняється. 

2. Особиста гігієна персоналу

Працівники повинні суворо дотримуватися правил, щоб не стати джерелом забруднення:

·         Санітарний одяг: повинен включати халат або куртку, фартух та ковпак (або косинку), що повністю прикриває волосся.

·         Гігієна рук: руки необхідно ретельно мити з милом перед початком роботи, після кожної перерви та після відвідування туалету.

·         Медичний огляд: усі працівники харчоблоку зобов'язані мати особисті медичні книжки з результатами регулярних оглядів. 

3. Гігієна робочого місця та інвентарю

·         Інвентар: діжі для замісу, столи та кондитерські листи повинні бути чистими та продезінфікованими. Після використання їх миють у спеціальних ваннах (традиційно використовують 3-секційні ванни для миття посуду).

·         Мікроклімат: у приміщенні слід підтримувати оптимальну температуру (22–25°C) та уникати протягів, які негативно впливають на підйом тіста.

·         Процес бродіння: тісто ставлять у тепле місце (35–40°C), обов’язково закривши кришкою або чистим рушником, щоб запобігти завітрюванню та потраплянню пилу. 

 

24 група раціональне харчування Тема: Структура харчового харчування

 

Структура харчового раціону, її характеристика.

Харчовий раціон повинен включати легко перетравлювані та добре засвоювані продукти і страви. Перетравлюваність та засвоєння харчового раціону залежить від:

• індивідуальних реакцій організму - віку, статі, рівня фізичної активності, функціонування шлунково-кишкового тракту, активності ендокринних залоз, наявності хвороб, стресів; споживання алкоголю та кави, паління, генетичних особливостей;
• складу їжі - кількісного та якісного складу їжі, які залежать від рецептури, способу та режимів теплової обробки, збалансованості нутрієнтів та поєднання інгредієнтів;
• органолептичних властивостей їжі - зовнішнього вигляду, смаку, кольору, консистенції, температури;
• механічної кулінарної обробки - очищення від інгредієнтів, що заважають травленню і засвоєнню; подрібнення, протирання, збивання, які поліпшують процеси травлення;
• теплової кулінарної обробки - температурних режимів та тривалості обробки (варіння, припускання, тушкування - поліпшують перетравлюваність, смаження - погіршує);
• різноманітності страв - асортименту страв, продуктового набору раціону (не менше 30 страв на тиждень);

Сніданок	Холодна закуска для збудження пониженого вранішнього апетиту; гаряча страва, яка є основним джерелом енергії та незамінних нутрієнтів; тонізуючий напій
Обід	Холодна закуска, гарячі (перша та друга) страви, солодка страва та напої, які компенсують енерговитрати організму, та подовжують задоволення від спожитої їжі
Полуденок	Бутерброди, круп'яні страви, хлібобулочні вироби, фрукти, ягоди, напої, оскільки вживання сухої їжі погано впливає на процеси травлення
Вечеря	Легкоперетравлювані страви з риби, молочних продуктів, яєць, нежирні та несмажені страви, нетонізуючі напої; жирна і важкоперетравлювана їжа на вечерю може спричинити серцево-судинні захворювання та параліч мозкових центрів

• умов приймання їжі - дизайну та естетики приміщення, психологічного та фізичного комфорту.

Харчовий раціон повинен бути різноманітним, мати хороші органолептичні властивості (приємний зовнішній вигляд, смак, аромат, ніжну консистенцію й оптимальну температуру) і створювати почуття насичення (для насичення велике значення має вміст жирів, тваринних білків та обсяг їжі).

Харчовий раціон повинен мати необхідну структуру раціону та страв з урахуванням поєднання продуктів .

 Структура харчового раціону

Під час складання харчового раціону враховується поєднання страв та продуктів, послідовність вживання страв. Пікантні холодні закуски збуджують апетит, супи посилюють секреторну дію закусок, що необхідно для травлення основної частини раціону - другої страви. Завершується приймання їжі солодкими стравами, напоями, які дають задоволення від приймання їжі. Є дані, що чай і каву необхідно вживати окремо, як мінімум за 1 годину до основного прийому їжі. Це пояснюється тим, що кофеїн, який міститься у них, крім здатності підвищувати виділення шлункового соку, різко прискорює перистальтику кишечника. їжа не встигає повністю перетравлюватися, що призводить до розвитку гнильних та бродильних процесів.

їжа має бути доброякісною, нешкідливою, містити захисні компоненти; не повинна стимулювати чи пригнічувати ріст кишкової мікрофлори, накопичувати гази та кислоти, отруйні речовини.

Вона повинна готуватися такими способами кулінарної обробки, які забезпечували б видалення шкідливих речовин і не викликали б утворення токсичних речовин та зменшення біологічної цінності їжі.

Необхідно дотримуватися питного режиму, пам'ятаючи, що нестача рідини перевантажує серце, оскільки значно зростає в'язкість крові. Через нестачу води погіршується виведення токсичних продуктів обміну речовин і ксенобіотиків з організму, що погіршує відновлення і постачання клітин поживними речовинами.