ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СУПІВ
Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація. Порядок і норми
відпускання
План1. Значення перших страв у харчуванні
2. Класифікація перших страв
3. Порядок і норми відпускання супів
1. Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів
травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої
основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів,
квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні
речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи. Перші
страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин
(вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і
покривають потребу організму у воді на 15-25 %. Багато перших страв мають
високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, бобовими
та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять
м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших
страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.).
Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві юшки
(крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька. 2. Перші страви
класифікують за характером рідкої основи, температурою подавання,
способом приготування . За характером рідкої основи перші страви
поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах
(м'ясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному,
рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої – на
молоці; до третьої – на хлібному квасі,, сироватці, кислому молоці,
охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах,
відварах з житніх сухарів; до четвертої – на фруктових і ягідних відварах
(солодкі). За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі
(температура 75°С) і холодні – 14°С. Гарячими відпускають перші страви на
бульйонах, відварах і молоці, холодними – всі інші. Солодкі перші страви у
весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий – частіше
гарячими. За способом приготування розрізняють перші страви заправні
(борщі, юшки картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони),
пюреподібні (кулешики з овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).
Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження
(без м'яса), називають вегетаріанськими. Гарячі перші страви готують у
суповому відділенні гарячого цеху, холодні – в холодному цеху. 3. Перші
гарячі страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких столових
тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у
бульйонних чашках (місткістю 300-400 см3). Заправні супи подають в
супових мисках або глибоких тарілках по 500, 300, 250г. Зберігають на
марміті не більше 2 годин. Термін зберігання супів з макаронними виробами
30-40хвилин. Молочні супи подають в супових мисках, тарілках по 250, 300,
400г, зберігають 30-40хвилин. Супи-пюре подають в тарілці по 250, 300,
500г, в бульйонній чашці або в суповій мисці. Зберігають не >2 годин, а супи
заправлені льєзоном при температурі не вище 60-65ºС. Прозорі супи
відпускають двома способами: – в бульйонну чашку наливають 250, 300г
бульйону, а окремо на пиріжковій тарілці подають грінки, омлет, пиріжки. –
в бульйонну чашку, тарілку або супову миску кладуть підготовлений гарнір
та наливають прозорий бульйон. Якщо бульйон подають у чашці, її слід
поставити на блюдце або тарілку. Прозорі супи зберігають на марміті не
більше 2-3 годин. Холодні супи відпускають в суповій мисці або тарілці по
250, 400, 500г при tº не вище 14С з шматочком харчового льоду. Лід можна
подати окремо на розетці. Їх подають в охолоджених до температури 12°С
глибоких столових тарілках. Супи зберігають на холоді. Солодкі супи
подають в тарілці по 250, 300, 400г. Окремо на пиріжковій тарілці можна
подати кекс, бісквіт, сухе печиво. Зберігають не більше 2 годин на марміті
або на холоді. При більш тривалому зберіганні перших страв погіршується їх
аромат, смак, зовнішній вигляд, знижується
Немає коментарів:
Дописати коментар