Обробка коренеплодів. Види нарізки

Департамент освіти і науки

Чернівецької обласної державної адміністрації

Глибоцький професійний ліцей

 Методична розробка  уроку

Тема:

«Обробка коренеплодів. Види нарізки»

Розглянуто на засіданні                                         Виконавець:

МК майстрів в/н з громадського                          майстер в/н  
обслуговування населення                                    Репчук С.М.               
протокол №__ від ________                                      

Голова МК ________Чернушка О.П.                     

Глибока 2015 р.

ПЛАН УРОКУ

Група:  14

Курс:    І

Урок веде майстер в/н  Репчук Світлана Миколаївна

Тема уроку: «Обробка коренеплодів. Види нарізки».

 Мета уроку: Навчити правильно підбирати інструмент, інвентар, посуд; організовувати робоче місце.

- відпрацювати: «стійку біля столу», «хватку ножа», «положення пальців»;

- професійні прийоми та навички при нарізуванні коренеплодів;

- економно використовувати сировину, воду;

- дотримуватись правил  санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

Матеріально-технічне обладнання: Робочі столи, розробні дошки «ОС», ножі, посуд різної ємкості для очищених та нарізаних овочів. Овочі (морква, буряк, редиска, ріпа, редька, бруква, біле коріння петрушки, пастернаку, селери, хріну). Інструкційні картки.

                                                

ХІД УРОКУ

І. Організаційна частина : 5 - 10хв

1. Перевірка присутності учнів: «Доброго дня! Староста доповідає про наявність учнів на уроці. За списком 12, присутні всі».

ІІ. Вступний інструктаж : 25-30 хв.

1. Повідомлення теми, мети уроку.

2. Перевірка засвоєння вивченого матеріалу: «На попередньому уроці ми вивчали тему: «Обробка бульбоплодів та їх проста форма нарізки». Закріплюючи знання по даній темі дайте визначення: що таке бульбоплоди? Бульбоплоди – це овочі в яких в їжу використовують підземне стебло. Які овочі до них належать? До них належать: картопля, батат, топінамбур. Які форми нарізки ви знаєте? Прості, складні. До простих форм нарізування відносять? Соломка, брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця».

             3. Практично закріплюємо вивчений матеріал: «На прикладі картоплі практично відтворити прості форми нарізки».

             4. Пояснення нового матеріалу:

Коренеплоди – це овочі, в яких їстівний потовщений стрижневий корінь. До них належать: морква, столовий буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, біле коріння петрушки, пастернаку, селери, хріну. Коренеплод складається з головки, шийки і власне кореня.

Зверху коренеплоди вкриті корковою тканиною (шкіркою), під якою розміщена м'якоть (паренхімна тканина). Центральна частина коренеплоду називається серцевиною. Вона добре розвинена у моркви і малопомітна в інших овочах. Серцевина моркви і білі кільця м'якоті столових буряків мають низьку харчову цінність, оскільки містять велику кількість клітковини.

Коренеплоди є джерелом вуглеводів,  мінеральних солей, вітамінів, ароматичних речовин (селера, петрушка, пастернак). У них містяться азотисті речовини  і клітковина.
Морква дуже цінний продукт харчування, оскільки містить цілий комплекс вітамінів,  велику кількість каротину, від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно активні речовини – фітонциди, мінеральні солі, ферменти, полісахариди (пектин, клітковина), багато цукрів, які легко засвоюються, органічні кислоти,  ефірні олії, які зумовлюють специфічний аромат моркви.

Такий багатий вибір речовин, які містяться в коренеплодах моркви, визначає її високі дієтичні, лікувальні і харчові достоїнства. Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі А, недокрів'ї, гастритах з пониженою кислотністю шлункового соку, порушенні мінерального обміну.

Морква активізує внутрішньоклітинні окислювально – відновні процеси, регулює вуглеводний обмін, має антисептичні, протизапальні, знеболюючі властивості.

Розрізняють моркву коротку – 3,5 см (каротель), напівдовгу – 8-20 і довгу – 20-45 см. Коротка морква має невелику серцевину, вона соковита, солодка, довга – велику серцевину і тверду м'якоть.

Кращими за кулінарними властивостями є сорти моркви з яскраво-оранжевою м'якоттю, невеликою серцевиною і рівною гладенькою поверхнею.

Сиру моркву використовують для салатів, відварену і припущену – для гарнірів і оздоблення холодних страв і закусок, пасеровану – для заправляння перших страв, соусів.

Столові буряки містять значну кількість різних цукрів, мінеральних речовин, вітаміни.  Найбільше вітаміну С міститься у свіжій молодій буряковій гичці, яку використовують для приготування борщів.

Буряки мають лікувальні властивості: поліпшують роботу кишок, запобігають розвитку атеросклерозу і регулюють обмін речовин.

Кращі кулінарні властивості мають сорти буряків з темнозабарвленою м'якоттю і невеликою кількістю білих кілець на розрізі, середніх розмірів, плоскоокруглої форми.  Використовують столові буряки для приготування борщів, салатів, вінегретів, гарнірів.

Редька – коренеплід з гіркувато-гострим смаком і специфічним запахом,  зумовленим ефірними оліями і глікозидами. В ній містяться цукор, вітамін С, багато солей калію. Редьку розрізняють за кольором шкірочки (біла, чорна, сіра, фіолетова), формою (кругла, довга, напівдовга), строками достигання (літня, зимова). Використовують редьку тільки сирою для салатів.

У лікувальному харчуванні її використовують як стимулятор виділення шлункового соку, для поліпшення апетиту і посилення діяльності кишок. Редька сприяє виведенню з організму надлишку холестерину.

Редиска містить значну кількість вітаміну С, органічних кислот, мінеральних солей калію, кальцію, магнію і заліза, глікозиди й ефірні олії, які надають їй своєрідного смаку і запаху. Розрізняють редиску за формою (кругла, овальна, видовжена), кольором (біла, рожева, червона), строком достигання (рання, середня, пізня). Вона має ті самі лікувальні властивості, що й редька.

Біле коріння петрушки, селери, пастернаку містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С, цукри, фітанциди. В дієтичному харчуванні його вико-ристовують при неврозах, ожирінні, захворюваннях нирок, печінки і серцево-судинної системи. Хрін має гострий та пекучий смак і запах, які зумовлені аліловою гірчичною олією. Він містить значну кількість вітаміну С, мінеральні солі калію, кальцію, магнію, заліза, міді, фосфору. Хрін збуджує апетит, поліпшує діяльність кишок.

Обробка коренеплодів

Моркву, столові буряки, редьку, ріпу, брукву обробляють механічним способом (так само, як і картоплю), а також уручну (довгу моркву тільки вручну). Процес обробки включає такі операції: сортування, миття, обчищання, промивання, нарізування.

Сортують коренеплоди за розміром і якістю, видаляють пошкоджені і зіпсовані, у молодих буряків і моркви відрізують бадилля, миють у мийних машинах або у ваннах, обчищають у картоплечистках або вручну, дочищають після механічного обчищання і промивають.

У червоної редиски зрізують бадилля і корінці, потім добре промивають, у білої редиски обчищають шкірочку.

Петрушку, селеру, пастернак сортують, відрізують зелень і корінці, миють і обчищають від шкірочки вручну, промивають.

Хрін миють, обчищають і промивають уручну. Для обробки хріну використовують столи з витяжними шафами. Зів'яле коріння хріну перед обчищанням замочують у холодній воді.

Для приготування страв коренеплоди нарізують простими або складними формами, механічним способом або вручну.

Форми нарізування моркви та її кулінарне використання

Прості форми нарізування моркви – соломка, брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця.

Соломка. При нарізуванні вручну моркву спочатку нарізують навскіс на плас­тинки 0,2 см завтовшки, потім шаткують їх соломкою 4-5 см завдовжки (квадрат­ний переріз 0,2x0,2 см). Використовують для приготування борщів (крім селянського і полтавського), юшок з локшиною, розсольників, котлет морквяних, маринаду овочевого.

Брусочки. Сиру моркву нарізують упоперек на циліндри 3,5-4,0 см заввишки, потім на пластинки 0,5 см завтовшки і брусочки. Використовують для припускання, шпигування м'яса, приготування юшки з макаронами, бульйону з овочами.

Обчищайте шкірку моркви, петрушки, селери, пастернаку гострим ножем і дуже тоненько, щоб вони не потемніли.

Кубики. Моркву нарізують на довгі брусочки, потім упоперек на середні або дрібні кубики, як картоплю. Середні кубики сирої моркви для припускання і тушкування, дрібні кубики сирої моркви – для приготування перших страв, ва­реної – для холодних закусок.

Часточки. Моркву нарізують на циліндри 4 см заввишки, які розрізають уз­довж на чотири частини. Використовують для припускання, тушкування.

Скибочки. Моркву нарізують на часточки або брусочки, а потім упоперек на скибочки 0,2-0,3 см завтовшки. За розміром скибочки бувають великі (довжина ребра 2-2,5 см) і середні (1-1,5 см). Використовують великі скибочки сирої мор­кви для борщів селянського і полтавського, середні скибочки вареної моркви – для салатів і вінегретів.

Кружальця. Моркву однакового діаметра (2-2,5 см) нарізують упоперек на кру­жальця 0,1-0,3 см завтовшки. Використовують кружальця сирої моркви для юшки селянської, вареної – для холодних страв.

Форми нарізування буряків, їх кулінарне використання

Столові буряки нарізують простими і складними формами для приготування борщів, вінегретів, гарнірів.

Соломка. Нарізують буряки так, як картоплю, для борщів (крім селянського і полтавського), маринаду овочевого.

Скибочки. Буряки нарізують і використовують як моркву.

Кубики. Нарізують сирі або варені буряки середніми й дрібними кубиками так, як картоплю. Використовують середні кубики сирих буряків для тушкування, дрібні варених буряків – для приготування холодних закусок.

Форми нарізування решти коренеплодів. Ріпу, редьку, брукву шаткують солом­кою (як і картоплю) для приготування салатів.

Не зберігайте обчищені й нарізані коренеплоди у воді: вітаміни, вугле води і мінеральні речовини легко розчиняються в ній.

3берігайте коренеплоди цілими, а не нарізаними, накривши чистою воло­гою тканиною.

Для тушкування ріпу і брукву нарізують часточками або кубиками (як картоплю).

Петрушку, селеру, пастернак шаткують соломкою так само, як і моркву. Ви­користовують для приготування перших страв і соусів.

Корінь хріну подрібнюють на тертці (для холодних соусів) або зіскрібають уздовж стружечкою (0,1-0,2 см завтовшки) і використовують на гарнір до страв з м'яса.

Редиску нарізують кружальцями 0,1-0,15 см завтовшки для приготування са­латів. Для прикрашення страв редиску нарізують у вигляді троянди.

ІІІ. Поточний інстуктаж: (самостійна робота – 5 год.)

1. Контроль за діяльністю учнів(фото)

2. Цільові обходи майстра:

- перевірка робочих місць учнів, та дотримання ними правил з охорони праці;

- перевірити правильність нарізки овочів;

- виявлення типових помилок при виконанні завдання.

ІV. Заключний інструктаж (15-20хв.)

Підведення підсумків:

Ø Під час проведення заняття учні набули навичок  при нарізці коренеплодів, навчилися правильно тримати у руках ніж та  перекладати нарізані овочі. При роботі дотримувалися правил з охорони праці.       

Ø Відмітити позитивні сторони і найбільш характерні недоліки. овочів були дотримані розміри брусочків, часточок ,деякі помилки були допущені при обчищанні овочів, тобто збільшена норма відходів.      

Ø Оголосити оцінки згідно критеріїв оцінювання навиків і досягнень.

Ø Домашнє завдання.

Ø По закінченні роботи бригадири здають робочі місця учнів і лабораторію після прибирання.

 

	Типові помилки та шляхи їх  попередження
№ п/п	Проблема	Причина	Шляхи попередження
І	Поріз пальця	Невірне положення пальців;	Дотримуватись правил ТБ, пальці лівої руки підігнути, лезо ножа притиснути до суглобів;
		Невірна хватка ножа;	Палець не повинен знаходитись на лезі;
		Невірне положення ножа при організації робочого місця;	Ніж необхідно класти лезом до дошки, а якщо на дошці - лезом назовні;
		Знімати овочі руками з леза ножа;	Щоб зняти овочі з леза ножа, проводять боком леза    ножа    по    посуду    або    постукують кінчиком леза по дошці;
		Не    надали    овочу    стійкого положення;	Для надання стійкого положення необхідно підрізати бік овочу;
		У   кухарського   ножа   погано закріплена ручка;	Не використовуйте несправний інструмент;
		Розробка дошка вигнута;	Використовуйте лише рівні дошки;
2	Не витримані розміри: а)брусочків, соломки;	Взяли маленькі овочі;	Овочі треба відкалібрувати;
		Моркву нарізали піл прямим кутом на пластинки;	Пластинки з моркви нарізають під гострим кутом, щоб вони були довжиною 4-5 см.;
		При    нарізанні    пластин    не витримано товщину;	Дотримуватись необхідної товщини пластик, вивчити розміри соломки, брусочка;
	б)часточок	Взяли великі або малі овочі;	Відкалібрувати овочі;
3	Низька продуктивність праці	Невірна      постава      кухаря, швидка втомлюваність;	Кухар повинен стояти рівно, напівобернений до столу; права нога попереду, упор на ліву ногу;
		Невірна організація робочого місця;	На робочому місці посередині кладуть дошку, зліва    посуд для обчищених овочів, справа посуд для нарізаних овочів;
		Невірний підбір інструменту;	Ніж   повинен   бути   середньої   величини   з дерев'яною ручкою, гострим лезом;
		Невірно виконуються прийоми нарізки,   допускається   багато зайвих рухів; перекладання та підоівнювання пластин;	Нарізати пластини в тому положенні, яке вони зайняли після нарізки; правильно виконувати прийоми нарізки;

 ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА

НАРІЗАННЯ  МОРКВИ ГРЕБІНЦЯМИ

Порядок виконання вправи	Вказівки і пояснення
Підготувати моркву	сортують залежно від розміру, зрізають у молодої моркви бадилля, промивають, обчищають, дочищають в ручну
Обточити	надаючи форму циліндра, середнім ножем кухарської трійки «ОС»
Карбувати	повздовж по всій поверхні корінчастим або карбувальним ножем«ОС»
Розрізати	уздовж навпіл, великим ножем кухарської трійки«ОС»
Нарізати	кожну половинку навскіс 0,2 мм. завтовшки, великим ножем кухарської трійки«ОС»

 ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА

НАРІЗАННЯ ОВОЧІВ КУБИКАМИ МАЛИМИ 

Порядок виконання вправи	Вказівки і пояснення
Відібрати овочі	картоплю,  моркву, петрушка середнього розміру
Промити	у холодній проточній воді
Обчистити	від шкірочки середнім ножем кухарської трійки «ОС»
Промити	у холодній проточній воді
Зрізати	овочі з усіх сторін, надаючи прямокутної форми, щоб не каталась по дощечці
Нарізати	овочі на пластини шириною   0,3-0,5 см.
Скласти пластини	один на один
Розрізати	упоперек середнім ножем кухарської трійки «ОС» на брусочки шириною 0,3-0,5 см.
Скласти брусочки	один біля одного
Розрізати	на кубики упоперек середнім ножем кухарської трійки довжиною0,3-0,5 см.