Супи-пюре
Супи-пюре — це протерті супи, приготовлені з різних продуктів:
гороху, круп, овочів (картоплі, моркви, цвітної капусти,, зеленого горошку,
кабачків,: гарбузів, помідорів, шпинату, стручків квасолі та інших овочі),
м’яса птиці, печінки тощо, їх готують з одного або кількох видів продуктів.
Вони можуть бути вегетаріанські або приготовлені на бульйонах (м’ясному
або з птиці), відварах (грибному чи овочевому), на молоці або суміші молока
і води. Супи-пюре широко використовують у дитячому і дієтичному
харчуванні.
Готують супи - пюре за загальною технологічною схемою.
Продукти для супів-пюре разом з нарізаними овочами (коренем
петрушки, пасерованою на вершковому маслі цибулею, морквою) піддають
тепловій оброби ці (варінню, тушкуванню, припусканню до повної
готовності), потім протирають і розводять бульйоном, молоком, овочевим
відваром. Щоб часточки протертих продуктів не осіли на дно посуду і були
рівномірно розподілені по всій масі, В супи-пюре (за винятком супів-пюре з
крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип’ятять.
Для поліпшення смаку, аромату і поживності як додатковий загусник
використовують яєчно-молочну суміш з жовтків і молока, або жирні
вершки (вони надають супу-пюре не тільки густішої консистенції, а й
приємного блиску; ними можна прикрасити суп), або йогурт (в нього добре
додати нарізаний кріп, васильок, м’яту для поліпшення смаку і аромату
супу); Інколи в суп-пюре додають петрушку і протертий сир. Заправляють
суп-пюре маслом вершковим, щоб він набув ніжної консистенції. Загусники і
масло вершкове вводять в охолоджений до температури 55 °С суп-пюре і
після цього не кип’ятять.
Для приготування яєчно-молочної суміші жовтки сирих яєць
розтирають, поступово вводять гаряче молоко і проварюють на водяній бані
при слабкому нагріванні до загусання, помішуючи, не доводячи до кипіння.
Готову суміш проціджують.
Частину продуктів, передбачених рецептурою, можна не протирати і вводити
перед подаванням в суп-пюре як гарнір (15-20 г на порцію), окремо на тарілці
можна подати грінки (пшеничний хліб, нарізаний кубиками і підсушений у
жаровій шафі), або пиріжки, або пшеничні чи кукурудзяні пластівці.
Суп-пюре з картоплі. Ріпчасту цибулю, моркву шаткують і пасерують
на вершковому маслі. Картоплю заливають гарячою підсоленою водою або
бульйоном і варять до напівготовності, додають петрушку (корінь),
пасеровані овочі і варять до готовності. Зварені овочі протирають разом з
відваром, додають розведену борошняну пасеровку, бульйон або овочевий
відвар, кладуть сіль і варять 7-10 хв. Суп-пюре заправляють льєзоном або
гарячим молоком з вершковим маслом. Перед подаванням у тарілку кладуть
варену картоплю (нарізану кубиками), або цибулю-порей (пасеровану,
нарізану соломкою) і наливають суп-пюре. Окремо можна подати грінки.
Суп-пюре з моркви. Ріпчасту цибулю і моркву нарізують соломкою,
злегка пасерують, потім припускають з додаванням невеликої кількості
бульйону або води до готовності й протирають. Далі готують так само, як
суп-пюре з картоплі. На гарнір використовують рис розсипчастий. Можна
подати і без рису.
Суп-пюре з різних овочів. Цибулю шаткують і пасерують. Ріпу,
капусту білоголову шаткують і ошпарюють (окремо), щоб видалити гіркість.
Картоплю, нарізану часточками, варять окремо. Моркву і ріпу припускають з
невеликою кількістю бульйону і вершкового масла, кладуть капусту,
пасеровану цибулю і припускають до готовності. Наприкінці припускання
додають зелений горошок і варену картоплю. Підготовлені овочі протирають
(частину моркви, зеленого горошку, ріпи не протирають, залишають для
гарніру). Далі готують так само, як суп-пюре з картоплі. Перед подаванням у
тарілку кладуть зелений горошок, варені й нарізані маленькими кубиками
ріпу, моркву і наливають суп-пюре. Окремо подають грінки.
Вимоги до якості супів-пюре. Маса протертих супів однорідна, без
грудочок борошна, яке заварилося, кусочків непротертих продуктів і
поверхневих плівок. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір
білий або властивий продукту, з якого приготовлений суп-пюре. Смак
ніжний, у міру солоний. Смак і запах властивий тим продуктам, з яких
приготовлений суп-пюре.
ОСНОВНІ ПРИЙОМИ ПРИГОТУВАННЯ СУПІВ-ПЮРЕ
1. Для одержання однорідного, протертого супу продукти, що входять до його
складу, повинні бути доведені до готовності і подрібнені.
2. Застосовують різноманітні прийоми теплової кулінарної обробки – варка,
припускання, обсмажування в залежності.
3. Для приготування рідкої основи супу борошняну пасеровку з жиром
розводять гарячим бульйоном або відваром, у якому доводять до готовності
основний продукт і проварюють.
4. У супах із продуктів, що не містять крохмалю, борошняну пасеровку можна
заміняти рисом.
5. Борошно, що використовується як загусник, може бути замінене
модифікованим (фосфатним) крохмалем.
6. Для поліпшення смаку і консистенції прокип’ячені супи-пюре заправляють
гарячим молоком або вершками, льєзоном. Льєзоном супи заправляють, не
доводячи їх до кипіння, тому що внаслідок денатурації і згортання білків
може порушитися однорідність консистенції супу.
7. При відпуску суп наливають тарілку; у центр кладуть гарнір, якщо
він передбачений за рецептурою.
8. Окремо на пиріжковій тарілці подають грінки. Для супів-пюре грінки
готують із підсушеного пшеничного хліба без шкуринки, нарізаного
дрібними кубиками.
Особливості готування окремих видів супів-пюре
Супи Особливості готування
Супи-пюре зовочів і грибів
Моркву, кабачки, гарбуз, огірки, помідори, гриби
припускають, інші овочі варять. Перед закінченням
приготування додають пасеровані цибулю, корені і
доводять до готовності. Готові продукти протирають
разом із відваром і з’єднують з рідкою основою.
Заправляють і відпускають супи з грінками.
Суп-пюре з картоплі
Моркву, петрушку і цибулю ріпчасту дрібно шаткують і
пасерують на олії, додають очищену картоплю, трохи
бульйону і варять до готовності. Потім всі овочі
протирають разом з відваром, розводять молоком,
заправляють розведеною борошняною пасеровкою.
Можна заправляти суп перед відпуском льєзоном або
маслом вершковим.
Суп-пюре з моркви та рису
Моркву шаткують, злегка пасерують з олією, додають
промитий рис, заливають бульйоном і варять до
розм’якшення рису. Потім масу протирають, розводять
бульйоном і заправляють льєзоном. Можна готувати суп
із борошняною пасеровкою, а припущений рис класти
перед відпуском.
Суп-пюре зцвітної капусти
Моркву, петрушку і цибулю дрібно шаткують,
пасерують на олії і припускають Цвітну капусту
відварюють. Припущені овочі і цвітну капусту
протирають і розводять відваром, у якому капуста
варилася, додають молоко, розведену борошняну
пасеровку, доводять до кипіння, охолоджують до 70-
80 о С, заправляють льєзоном. Частину цвітної капусти
не протирають, а розбирають на суцвіття і кладуть у суп
при відпуску.
Суп-пюре з круп та бобових
Крупи і бобові розварюють, додаючи перед закінченням
приготування пасеровані цибулю і корені, і протирають
разом з відваром. Супи з бобових льєзоном не
заправляють. Як гарнір можна використовувати частину
непротертої крупи.
Суп-пюре ззеленого горошку
Дрібно шаткують моркву, цибулю, біле коріння і
пасерують їх з олією. Додають зелений консервований
горох разом із відваром, припускають усе разом і
протирають. Отриману масу розводять бульйоном до
консистенції супу, заправляють борошняною
пасеровкою і доводять до кипіння, охолоджують і
додають льєзон.
Суп-пюре з м’ясних продуктів
Печінку нарізають на дрібні шматочки, обсмажують
разом із цибулею, морквою і білим
корінням, подрібнюють 2-3 рази крізь м’ясорубку з
дрібними отворами. Домашню птицю (курок, індичок),
дичину варять у невеликій кількості води разом із
цибулею і корінням. Потім м’ясо відокремлюють від
кісток, шкіри і подрібнюють на м’ясорубці.
Протерті м’ясні продукти з’єднують із розведеною
борошняною пасеровкою, розмішують, кип’ятять і
заправляють льєзоном.
Суп-крем з гарбуза
Очищений гарбуз нарізають часточками і припускають у
молоці в закритому посуді на слабкому вогні. За 5...7 хв.
до готовності додають підсушені грінки. Масу
протирають, додають молоко, доводять до кипіння,
знімають з вогню і заправляють вершками або
вершковим маслом
Супи-біскі популярні в країнах Західної Європи. Готують їх з
раків, креветок, омарів (лобстерів) або крабів.
Немає коментарів:
Дописати коментар