Солянки
Солянки — це заправні перші страви, які готують на концентрованих
м’ясних, рибних бульйонах і грибних відварах з великим вмістом
екстрактивних речовин. Вони мають насичений гострий смак і пряний
аромат завдяки тому, що в їх рецептури входять припущені солоні огірки,
пасерована ріпчаста цибуля, томатне пюре, капарці, оливки або маслини.
Норма відпускання солянки може бути $00 або 500 г. Асортимент
солянок: м’ясна збірна, із домашньої птиці і дичини, збірна із субпродуктів,
рибна, грибна, домашня (з картоплею) тощо.
В основному солянки готують в ресторанах порційно на замовлення в
супових •мисках. Вони можуть бути і у масовому приготуванні.
· Пам’ятайте: м’ясні солянки подають зі сметаною та лимоном; рибну— з
Лимоном без сметани; грибну — зі сметаною без лимона. :
· Пам’ятайте: з оливок і маслин виймають кісточки, маслини промивають;
оливки і капарці кладуть під час приготування солянки, а маслини — перед
відпусканням.
· Пам’ятайте: лимон миють, знімають шкірочку і нарізують кружальцями.
· кладуть у солянку перед відпусканням. ;
Солянка збірна м’ясна. М’ясо яловичини, телятини, окіст, нирки,
сосиски попередньо варять і нарізують тоненькими скибочками. Солоні
огірки з твердою шкірочкою і дозрілим насінням обчищають від шкірочки,
видаляють насіння, нарізують маленькими скибочками або ромбиками.
Огірки з тонкою шкірочкою нарізують разом зі, шкірочкою і насінням.
Підготовлені огірки припускають* Ріпчасту цибулю шаткують або нарізують
кубиками і пасерують на вершковому маслі з додаванням томатного
пюре. Томатне пюре можна пасерувати окремо. З оливок і маслин виймають
кісточки, маслини промивають. Лимон миють, знімають шкірочку і
нарізують кружальцями.
У разі приготування солянки збірної м’ясної порційно у киплячий
концентрований бульйон кладуть пасеровані цибулю з томатним пюре,
припущені солоні огірки, капарці, варені нарізані м’ясні продукти, сіль,
спеції і варять 5-10 хв. Для надання гострішого смаку в кінці варіння в
солянку можна додати проціджений огірковий розсіл. Подають з маслинами,
кружальцем обчищеного лимона, сметаною і дрібно нарізаною зеленню
петрушки.
Солянка домашня. В киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану
кубиками і варять майже до готовності. Далі солянку домашню готують так
само, як і солянку м’ясну збірну. Подають із сметаною і дрібно нарізаною
зеленню петрушки.
Вимоги до якості солянок. Для солянки збірної . м’ясної м’ясні
продукти і огірки нарізані скибочками, цибуля Щ малими кубиками, овочі
зберігають форму нарізки. Для солянки домашньої — картопля нарізана
великими кубиками. На поверхні солянки — кульки жиру оранжевого
кольору, кружальце лимону без шкірочки, сметана і дрібно нарізана зелень.
Смак гострий, з ароматом м’ясних продуктів, солоних огірків, пасерованої
цибулі. Колір бульйону — червоно-коричневий. Консистенція продуктів
м’яка.
Особливості готування окремих видів солянок
Солянка з субпродуктами
Готують подібно до м’ясної солянки, але з використанням
нирок, язику, серця і вим’я, які нарізають часточками
Солянка домашня Готують з картоплею
Солянка з домашньої птиці і дичини
Готується так само, як м’ясна збірна, але відпускається зі
шматками відвареної або смаженої домашньої птиці
(індички, гусака, курки) або дичини (куріпок, фазанів).
Рибна солянка Готують з використанням риб осетрових порід або з
кістковим скелетом (судак, тріска, окунь морський).
Донська солянка Рибна солянка з використанням моркви і свіжих помідорів
Солянка грибна Готують із білих свіжих і сушених грибів. Асортимент
продуктів (за винятком м’ясних) і технологія готування цієї
солянки ті ж, що і для солянки збірної м’ясної.
Немає коментарів:
Дописати коментар