Технологія приготування перших страв (заправні супи )
Заправними називають супи, що готують на бульйонах, відварах чи воді і
заправляють пасерованими овочами, томатом і борошном. До заправних
супів відносять: борщі, солянки, капусняки, розсольники, супи овочеві,
круп'яні, картопляні.
Приготування заправних супів передбачає послідовне проварювання в
бульйоні різних продуктів, що складають гарнір супу. Продукти, що входять
до складу гарніру, збагачують суп харчовими речовинами, що містяться в
них, і додають готовій страві смак, аромат і консистенцію.
Технологічний процес готування заправних супів складається з декількох
етапів: приготування бульйону; підготовка гарніру, проварювання гарніру в
бульйоні, заправка супу.
При приготуванні заправних супів необхідно додержуватись загальних
правил:
- продукти закладати тільки в киплячу рідину, причому в такій
послідовності, щоб вони одночасно дійшли до готовності. При закладці в
киплячу рідину в овочах відразу руйнуються ферменти, що окислюють
вітамін С і він зберігається краще. Супи, до складу яких входять солоні
огірки, щавель, томат, варять так: у першу чергу кладуть свіжі овочі, варять
їх до напівготовності, а потім додають продукти, що містять кислоту, тому
що під дією кислоти овочі погано розварюються. Після закладки кожного
виду продукту суп повинний закипіти;
- морква, ріпчаста цибуля і томат-пюре варто закладати в суп
пасерованими, а буряк і квашену капусту - тушкованими. Ріпчасту цибулю
можна пасерувати окремо від інших овочів. Петрушку і селеру дозволяється
додавати в суп не пасерованими. Ріпу можна закладати в супи без
пасерування, але її треба попередньо бланшувати. Пасерувати овочі
необхідно у сотейнику з товстим дном або на сковороді. Колір овочів при
пасеруванні майже не повинен змінюватися. Для пасерування придатний
будь-який харчовий жир; грибні, рибні, овочеві супи часто готують на
рослинних жирах. Якщо пасерують овочі на вершковому маслі, то частину
цього жиру залишають і додають у суп перед його подачею; інші види жирів
вводять у супи тільки з пасерованими овочами.
При пасеруванні моркви й овочів у жир переходить каротин. Процес
засвоєння каротину відбувається в нашому організмі тільки в жировому
розчині, тому що у воді він нерозчинний. Тому пасерування прискорює
перехід каротину у вітамін А, а також зменшує втрати ароматичних речовин,
тому що при цьому виключається перегонка їх з водяними парами;
- форма нарізання продуктів залежить від виду супу і форми основного
продукту;
- супи, крім картопляних, круп'яних і з борошняними виробами,
заправляють борошняною пасеровкою. Вона додає супам більш густу
консистенцію і, крім того, є стабілізатором вітаміну С, що охороняє його від
окислювання. Борошно можна пасерувати з жиром чи без нього. Колір
борошна не повинний помітно мінятися. Щоб борошно не підгоріло, її
пасерують у посуді з товстим дном і ретельно перемішують. Пасероване
борошно злегка охолоджують, розводять невеликою кількістю бульйону,
потім проціджують;
- лавровий лист і перець додають у суп перед закінченням його варіння. На
порцію кладуть 0,05г перцю горошком, 0,02г лаврового листа, 3,5г солі;
- варити заправні супи необхідно при слабкому кипінні. Зварені супи
залишають на 10-15 хв. без кипіння, щоб жир сплив і став
прозорим;
- при подачі супів в тарілку або супову миску кладуть відповідно до
рецептури шматочки м'яса, риби, наливають суп і посипають січеною
зеленню петрушки чи кропу. Сметану подають соуснику або кладуть у
тарілку із супом.
4.1. Борщі
Борщ - це українська національна страва. Обов'язковою складовою
частиною борщу є буряк, томатне пюре й у більшості випадків
білокачанна капуста, а також ріпчаста цибуля, пасероване коріння.
Борщ — рідка страва, що вариться з різноманітних овочів і має безліч
варіантів приготування, поєднаних квасним смаком. Це основна перша
страва української кухні, яку готують в усіх її регіонах і яка набула
міжнародного визнання. Як, наприклад, суші одразу пов’язують з Японією, а
карі — з Індією, так і борщ є символом української кулінарної культури.
Історія борщу
Перша задокументована згадка про український борщ датується 1584 роком у
Києві. У своїх щоденниках про страву згадав німецький торговельний агент
Мартін Ґруневеґ. 17 жовтня 1584 року його купецька валка доїхала до Києва
й зупинилася на ночівлю над річкою Борщівка — саме так назвав її торговець
у своєму щоденнику. Це була нинішня річка Борщагівка, що дала назву
сучасним західним околицям Києва. Кияни пояснювали гостям походження
назви річки тим, що у цій місцевості свого часу діяв борщовий базар.Однак
торговець у своєму щоденнику сумнівався щодо існування такого базару. Він
аргументував це тим, що кияни не мали потреби добиратися так далеко від
центру міста заради борщу. Він не міг повірити в те, що борщ (чи то
інгредієнти для нього) у Києві більше ніде не продавали. У своєму
щоденнику він пояснював це так: «Русини купляють борщ рідко або ніколи,
тому що кожен готує його у себе дома сам, оскільки це їхня повсякденна їжа і
питво».
У 1598 році православний полеміст Іван Вишенський писав про селян, які з
однієї мисочки «поливку або борщик хлепчют». Є згадка, що у перші роки
XVII століття якийсь чоловік випив «три миски борщика». А в 1619 році є
спогад про класичний обідній набір: «І пироги там були, та й борщика
зварили». В усіх трьох джерелах назва страви використана у пестливій формі
— «борщик», що збереглась у деяких регіонах України й донині.
З першої половини XVII століття з’являються прізвища, похідні від слова
«борщ»: Борщовський, Борщ, Борщенко. У словнику української мови
Бориса Грінченка від 1907 року є понад десяток слів, які теж виникли від
назви страви: борщичок, борщисько, борщувати, борщівниця тощо. Є чимало
архівних згадок, які підтверджують, що борщ протягом століть полюбляли як
звичайні українці, так і відомі урядовці. Тож історія борщу безперервна й
багата.
Буряк містить значну кількість зольних лужних елементів, і тому борщі -
важливе джерело лужних мінеральних солей у нашому раціоні. Колір буряка
обумовлений наявністю барвних речовин - антоцианів. Вони відносяться до
групи глюкозидів і при гідролізі розпадаються на цукор і аглюкон-
антоцианідін, унаслідок чого при варінні зникає гіркуватий присмак,
характерний для сирого буряка.
Основний антоціан буряка - пурпурний пігмент бетанін; крім цього, у ньому
знаходиться жовтий пігмент. У кислому середовищі пурпурний пігмент,
завжди більш інтенсивно пофарбований. Цим і обумовлене застосування
оцту при тушкуванні буряка. Антоціани буряка при зіткненні з залізом дають
темно-офарблені продукти. Унаслідок цього при тушкуванні в чавунному
посуді буряк темніє. Готують буряк для борщу декількома способами:
тушкують, пасерують, варять або печуть.
Перший спосіб. Буряк обчищають, миють, шаткують соломкою, додають
бульйон, оцет, цукор, іноді жир, томат-пюре і тушкують у закритому посуді
від 20-30 хв. (молодий буряк) до 1-1,5 години (старий буряк). Темний буряк
добре зберігає колір при тепловій обробці і тому його можна тушкувати без
оцту тільки з пасерованим томатом.
Другий спосіб. Буряк варять цілком неочищеним. Потім очищають,
нарізають, з'єднують з пасерованими овочами, томатом і тушкують.
Третій спосіб. Буряк підпікають у неочищеному виді, очищають, нарізають і
пасерують разом з овочами і пюре.
Борщ зі свіжої капусти. У киплячий бульйон закладають, свіжу сиру
капусту, нашатковану соломкою чи нарізану шашками. Якщо замість свіжої
капусти використовують квашену, то її попередньо тушкують. Коли бульйон
знову закипить, у нього кладуть тушкований буряк, пасероване коріння і
варять близько 30 хв. Наприкінці варіння борщ заправляють борошняною
пасеровакою, розведеною бульйоном, спеціями, сіллю, цукром і кип'ятять 5-
10 хв. У слабоофарблений борщ перед подаванням вливають бурякову фарбу.
Готують її в такий спосіб: чисті бурякові очистки і шаткований буряк
заливають водою, додають оцет, доводять до кипіння і витримують без
кипіння півгодини. Готову фарбу проціджують. Подають борщ зі сметаною і
січеною зеленню. Окремо можна подати пиріжки, ватрушки, пампушки.
Борщ із капустою і картоплею. У киплячий бульйон кладуть нарізану
часточками картоплю, доводять до кипіння, додають нашатковану капусту,
варять 10-15хв., вводять пасеровані овочі, тушкований буряк і варять до
готовності. За 5-10хв. додають сіль, спеції, борошняну пасеровку. Подають зі
сметаною і зеленню.
Борщ український. Підготовлений буряк нарізають соломкою і тушкують з
оцтом, цукром, томатом-пюре, додають пасероване коріння і тушкують усе
разом. У киплячий бульйон закладають нарізану часточками або
брусочками картоплю і варять 10-15 хв., після чого кладуть нашатковану
капусту, знову доводять до кипіння і закладають буряк, тушкований з
коріннями, а потім солодкий болгарський перець, нарізаний соломкою, спеції
і заправляють борошняною пасеровкою. Перед закінченням варіння борщ
заправляють часником, розтертим зі шпиком. Якщо борщ варять із квашеною
капустою, то її тушкують і закладають у борщ після закладки картоплі.
Відпускають борщ із м'ясом і сметаною, посипають дрібно січеною зеленню
петрушки чи кропу. Окремо подають пампушки з часником.
Борщ флотський. Смак цього борщу повинен бути більш гострий у
порівнянні з іншими видами борщів. Для нього варять бульйон з бекону або
інших копченості. Картоплю нарізають кубиками, капусту - шашками, інші
овочі - скибочками. Під час варіння борщу в нього додають червоний
перець. Відпускають борщ зі шматочком вареного бекону чи грудинки,
сметаною і зеленню.
Борщ полтавський з галушками. Готують його на бульйоні з курки або
гуски. Форма нарізання овочів: картопля - кубиками, капуста - шашками.
Готовий борщ заправляють салом-шпиком, розтертим з ріпчастою цибулею.
Подають зі шматочками курки або гуски.
Борщ київський. Відмінною рисою цього борщу є те, що його готують зі
свіжими яблуками, вареною квасолею і буряковим квасом, що додають у
борщ наприкінці варіння. Готовий борщ заправляють салом, розтертим із
сирою цибулею. Подають з м'ясом, сметаною і зеленню.
Борщ зелений. Варять борщ на бульйоні зі свинини. Підготовлений щавель
припускають у власному соку, а шпинат у невеликій кількості води. У
киплячий бульйон закладають картоплю, нарізану часточками, і варять до
напівготовності. Потім додають тушкований буряк, щавель і шпинат,
пасеровані овочі, борошняну пасеровку, сіль, спеції. Подають з відварним
яйцем, сметаною і зеленню.
Капусняки. Популярними в Україні є також капусняки. Основним
продуктом для приготування їх є квашена капуста. Готують кілька видів
капусняків, які відрізняються як за складом продуктів, так і за способом
приготування. Капусняки готують вегетаріанські або на бульйоні з грибів чи
жирної свинини. Капусняк звичайний можна готувати на рибному бульйоні.
Квашену капусту, якщо вона дуже кисла, промивають холодною водою і
попередньо тушкують 1,5-2,5 год. з додаванням бульйону і жиру. Моркву,
цибулю й біле коріння пасерують. Капусняки подають зі сметаною й
посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу.
Капусняк звичайний. Зі свинини варять бульйон. Квашену капусту січуть,
додають бульйон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву,
корінь петрушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують,
розводять бульйоном. У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану
часточками картоплю, варять до напівготовності, додають тушковану
капусту, пасеровані овочі, розведену бульйоном борошняну пасеровку, сіль,
перець і варять до готовності (5-7 хв). Готовий капусняк заправляють салом,
розтертим з сирою цибулею, часником і зеленню. Перед подаванням у
тарілку кладуть шматочок свинини, наливають капусняк, додають сметану.
Капуста квашена – 286/200, картопля – 200/150, морква – 63/50, петрушка
(корінь) – 53/40, цибуля ріпчаста – 60/50, борошно пшеничне – 5, жир
тваринний топлений – 25, цукор – 5, сало шпик – 10,4/10, часник – 5, бульйон
або вода – 800. Вихід – 1000.
Капусняк запорізький. Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту
січуть, додають трохи бульйону і тушкують. Моркву, біле коріння, цибулю
дрібно нарізують і пасерують. Пшоно промивають спочатку кілька разів
теплою водою (40-50 °С), а потім гарячою (60-70 °С). Якщо пшоно має
гіркість, його обшпарюють окропом, а воду зливають. У киплячий
проціджений бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 10-15хв,
додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готовності. За
7-10 хв до завершення варіння кладуть сало шпик, розтерте з частиною
цибулі й зеленню, пасеровані овочі, сіль, перець, лавровий лист. Перед
подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають капусняк,
додають сметану, посипають зеленню. Капуста квашена – 286/200, пшоно –
15/15, картопля – 200/150, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля
ріпчаста – 60/50, жир тваринний топлений харчовий – 25, сало шпик –
10,4/10, бульйон або вода – 700. Вихід – 1000.
Капусняк з грибами. Квашену шатковану капусту тушкують з додаванням
води й цукру. З сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби
промивають і шаткують соломкою. Бульйон проціджують і доводять до
кипіння. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками або
брусочками, варять до напівготовності, додають тушковану капусту,
шатковані й пасеровані цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння, варені
шатковані гриби, сіль, цукор, спеції і варять до готовності (5-7 хв.). Перед
подаванням у тарілку наливають капусняк, кладуть сметану й дрібно
нарізану зелень петрушки, кропу. Капуста квашена – 286/200, картопля –
200/150, гриби білі сушені – 8, маса варених грибів –16, морква – 38/30,
селера (корінь) – 22/15, пастернак (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40,
олія – 25, цукор – 5, бульйон грибний – 800. Вихід – 1000.
Капусняк львівський. Квашену капусту січуть, тушкують. Свинячі ребра
рубають на шматочки по 2-3 шт. на порцію, солять, перчать і обсмажують до
утворення рум’яної кірочки. У киплячий бульйон кладуть попередньо
замочену квасолю, обсмажені ребра і варять до розм’якшення квасолі, потім
додають тушковану капусту, нарізані соломкою і пасеровані коріння і
цибулю, розведене бульйоном пасероване борошно, цукор, варять до
готовності 10-15 хв. Заправляють товченим з сіллю часником. Перед
подаванням у тарілку кладуть варені свинячі ребра, наливають капусняк,
посипають зеленню. Свинина (грудинка) – 118/112, маса вареної свинини –
80, капуста квашена – 229/160, жир тваринний топлений харчовий – 20,
квасоля – 81/80, цибуля ріпчаста – 71/60, морква – 75/60, петрушка (корінь) –
53/40, борошно пшеничне – б, часник – 5,1/4, цукор – 6, бульйон або вода –
820. Вихід – 1000/80.
Вимоги до якості капусняків. Капуста нашаткована або посічена. Форма
нарізування овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція
овочів м’яка. Бульйон жовтуватий або світло-коричневий з часточками жиру
жовтого або оранжевого кольору. Смак солодкуватий, з ароматом тих
продуктів, що входять до складу капусняків. Не допускається присмак
вареної капусти, різка кислотність. До подавання відвідувачам капусняки
зберігають у гарячому стані на мармітах не більше 2 год
Розсольники Обов’язковою складовою частиною розсольників є солоні
огірки. Крім того в рецептуру входить цибуля (ріпчаста, порей) і біле коріння
(петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські, на
бульйонах (кістковому, м’ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному). До
рецептури розсольників входять також картопля, крупи, капуста, щавель,
Солоні огірки нарізують соломкою або ромбиками. Огірки, які мають грубу
шкірку, обчищають, а велике насіння видаляють. Солоні огірки нарізують і
припускають 10-15 хв. у бульйоні, воді або відварі, приготовленому з шкірки
і насіння огірків. Картоплю нарізують брусочками або часточками, коріння –
скибочками або соломкою (залежно від виду розсольника) і пасерують. Рис,
перлову та пшеничну крупи спочатку промивають теплою (40-50 °С), а потім
гарячою водою (60-70 °С). Перлову крупу варять 1 год., потім промивають
гарячою водою кілька разів, щоб розсольник не потемнів. Пшеничні крупи
розпарюють (кладуть в окріп і витримують 30-40 хв.) або варять майже до
готовності. Подають розсольники (крім тих, які приготовлені з рибними
продуктами) із сметаною, посипають зеленню кропу і петрушки. До
розсольників на м’ясних бульйонах можна подавати ватрушки з сиром, а на
рибному – пиріжки з рибою.
Розсольник домашній (з капустою). У киплячий бульйон або воду кладуть
картоплю, нарізану часточками або брусочками, доводять до кипіння,
додають капусту, нарізану соломкою, варять 5-7 хв., кладуть пасеровані овочі
і припущені огірки, варять 7-10 хв. Заправляють розсольник процідженим і
кип’яченим розсолом, сіллю, спеціями і доводять до готовності. Перед
подаванням у тарілку кладуть м’ясо, наливають розсольник, додають
сметану, посипають зеленню. Капуста свіжа – 100/80, картопля – 240/180,
морква – 50/40, петрушка (корінь) – 80/40, селера (корінь) – 29/20, цибуля
ріпчаста – 48/40, цибуля-порей – 53/40, огірки солоні – 67/60, маргарин
столовий – 20, бульйон або вода – 750. Вихід – 1000.
Розсольник з крупами. У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлені
крупи (перлову, пшеничну, рис, вівсяну), доводять до кипіння, додають
картоплю і варять до напівготовності. Додають пасеровані овочі, припущені
огірки, пасероване томатне пюре, спеції, доливають розсіл, солять за смаком і
варять до готовності. Розсольник можна приготувати без томатного пюре.
Перед подаванням у тарілку кладуть м’ясо або нирки, наливають розсольник,
додають сметану, посипають зеленню. Картопля – 400/300, крупи (перлова,
пшенична, рис, вівсяна) – ЗО/ЗО, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10,
цибуля ріпчаста – 24/20, цибуля-порей – 26/20, огірки солоні – 67/60, томатне
пюре – ЗО, маргарин столовий – 20, бульйон або вода – 700. Вихід – 1000.
Розсольник по-домашньому (з квасолею або горохом). У киплячий
бульйон або воду кладуть нарізану кубиками картоплю і варять 15-20 хв.,
додають варену квасолю або горох, припущені огірки без шкірочки і насіння,
нарізані скибочками, пасеровані цибулю й коріння, розведене бульйоном
пасероване борошно і варять 5-7 хв., додають сіль, спеції. Можна подавати з
вареним серцем та сметаною. Посипають зеленню. Картопля – 267/200,
квасоля або горох – 15, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 93/70, селера
(корінь) – 22/15, цибуля ріпчаста –48/40, огірки солоні – 167/100, борошно
пшеничне – 10, жир тваринний топлений – 25, бульйон або вода – 750, серце
– 196/166, маса вареного серця – 100, Вихід – 1000/100.
Огірочник по-домашньому. Підготовлене яловиче або свиняче серце
заливають кип’ятком, варять на малому вогні до готовності, охолоджують,
нарізують тонкими скибочками, заливають бульйоном і зберігають у
закритому посуді на холоді. Коріння й цибулю нарізують невеликими
кубиками, пасерують на жирі. Солоні огірки, обчищені від шкірки і без
насіння, нарізують дрібними кубиками і припускають в огірковому розсолі.
Огірки з тонкою шкіркою і дрібними зернами використовують
необчищеними. У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану великими
кубиками картоплю і варять до напівготовності. Потім додають припущені
огірки, пасеровані коріння й цибулю, пасероване борошно, розведене
холодним бульйоном, нарізаний шпинат або салат і варять 5-7 хв. Наприкінці
варіння додають за смаком проціджений огірковий розсіл, сіль, спеції. Перед
подаванням у тарілку кладуть варене серце, нарізане скибочками, наливають
огірочник, додають сметану, посипають подрібненою зеленню. Картопля –
213/160, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 40/30, селера (корінь) – 15/10,
цибуля ріпчаста – 48/40, огірки солоні – 50/40, шпинат – 50/40 або салат –
56/40, борошно –10, жир тваринний топлений харчовий – 20, бульйон або
вода – 800. Серце – 196/166, маса готового серця–100. Вихід –1000/100.
Вимоги до якості розсольників. На поверхні часточки жиру оранжевого,
жовтого кольору або безбарвні. Бульйон безбарвний або білий, оскільки в
ньому є сметана. Овочі натурального кольору, мають відповідну форму
нарізування: солоні огірки, нарізані соломкою або ромбиками, або кубиками,
картопля – брусочками або часточками, коріння – скибочками або соломкою,
цибуля – кубиками або соломкою, зберігають форму нарізування.
Консистенція овочів м’яка, огірків – злегка хрумка. У розсольнику з крупою
– крупа добре розварена. Смак гострий завдяки присутності огірків,
огіркового розсолу, в міру солений; запах властивий розсольникові з
ароматом спецій. Зберігають розсольники не більше 2 год. на мармітах.
